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摘要: 通过对广西鲜湿米粉加工行业质量安全分析，提出规范生产采取应对措施，以提高鲜湿米粉产品质量的整体水平，维护消费者的切身利益。
关键词: 鲜湿米粉,质量安全,措施
鲜湿米粉是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵（或不发酵）、蒸煮、成型、冷却、包装等生产工序加工制成的食品。它深受广大消费者喜爱，在中国南方的部分省市习惯以米粉作为早餐，并逐渐渗入到普通老百姓的日常饮食中。每年，我国的米粉消费量还在逐年增加。
1 鲜湿米粉行业质量安全现状及存在问题
但由于历史原因，广西鲜湿米粉生产企业大都是以家庭为单位的小作坊，底子薄、水平低、分布散，加之从业人员素质低和质量意识较为欠缺，不仅为食品安全埋下隐患，而且也束缚和制约了鲜湿米粉行业的发展。加之没有一个规范有效的鲜湿米粉标准规范产品质量，产品质量参差不齐。为扭转这种状况， 2007年广西区实施了由广西区质量技术监督局编制的鲜湿米粉地方标准：DB 45/319-2007 《鲜湿米粉质量安全要求》，从实施市场准入制度这个有效载体入手，提高鲜湿米粉市场准入的入门门槛，并随着质监局监管力度的加大，企业逐渐摆脱了小作坊式的模式，整个米粉加工业面貌焕然一新，尤其在硬件设施建设上有了质的飞跃，米粉的卫生状况得到了很大改善，开始走向正规化。但由于历史遗留问题，鲜湿米粉行业内企业规模、企业管理水平仍然参差不齐，质量水平差距很大。因此，提高行业整体质量水平成为目前鲜湿米粉行业发展亟待解决的瓶颈问题。
2 容易出现的质量安全问题及原因
2.1 米粉中的微生物指标超标问题
(1) 绝大多数的鲜湿米粉生产企业均是原来由家庭作坊转变而成，企业规模都比较小，整个生产加工的设备为半自动化。企业在生产加工过程当中不可避免地会接触到半成品，在生产过程中容易引起交叉污染，出现人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染。容易在生产过程中引入生物性污染。
(2)人员卫生意识、质量意识淡薄，生产环境洁净度差及设备清洗消毒不到位，易造成微生物污染严重,最终影响到产品的微生物指标。
(3)生产过程中工艺控制的关键控制点没有控制好，米浆蒸煮的时间和蒸汽压力不符合要求，会导致米粉没有熟透，也易引起最终产品的微生物指标达不到要求。
(4)鲜湿米粉具有丰富的营养和较高的含水量，是一个营养全面的微生物培养基，整个生产加工过程的时间过长，包装时间过长，使微生物繁殖过快，易造成产品微生物超标。 2.2 米粉水分超标问题
米粉水分指标是鲜湿米粉保持口感及控制短条率一项重要的指标。水分超标容易引起微生物繁殖过快，导致食品变质，另外影响产品的韧性口感。米粉水分超标的原因：水分超标是由于在磨浆过程中未能严格控制水分的添加量，添加的水分过多，生产出来的米粉容易造成水分超标。
2.3 米粉短条率超标问题
短条是指经85℃的水浸泡60秒后，长度在8厘米以下的米粉条[1]。短条的质量占全部米粉条的质量百分比即短条率，容易超标。短条率超标产品在食用过程当中容易短条，影响产品的外观及口感。超标的原因是：磨浆的时候添加的水分太多，米浆的浓度太低，米浆蒸煮的压力及时间不够，米粉蒸得不够熟透。
2.4 米粉黄曲霉毒素B1超标问题
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强。
超标的原因：当大米未能及时晒干及储藏不当，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生黄曲霉毒素。用该粮食生产米粉，易造成米粉中黄曲霉毒素B1超标，超标严重可对人体健康造成巨大危害。一些黑心企业使用贮存后变质的大米（也叫陈化粮）来加工米粉，也造成米粉中的黄曲霉毒素B1超标。
2.5 食品剂超量、超范围使用及非法添加违禁添加剂的化学物质问题
企业未能严格按照国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定使用食品添加剂，超范围使用添加剂。非法添加违禁添加剂的化学物质。
在鲜湿米粉中违规添加焦亚硫酸钠作为一种改良剂，以增加米粉的可塑性，并且使米粉增白、防腐，延长变质时间。从而造成米粉制品中含有二氧化硫残留物。二氧化硫超标则对人体产生危害：发生多发性神经炎与骨髓萎缩等症状，对成长有障碍作用[2]。并且亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、乳制品及坚果类食品中[2]。
在鲜湿米粉中非法添加吊白块（化学名 :甲醛次硫酸氢钠）增加米粉的韧性。吊白块原本是染色技术上使用的工业化学品。食品加工添加吊白块具有漂白食品的作用。但使用后，会有相当的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中，甲醛具有神经毒性，是强致癌物，而亚硫酸盐会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性和致癌性。
在鲜湿米粉中非法添加硼砂以起到防腐、增加弹性和膨胀等作用。硼砂是一种化工原料，多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中，我国明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。硼砂对人体的危害：酸性的硼砂在进入胃部之后会刺激胃酸分泌，严重的会刺激人的胃部出现恶心、呕吐、腹泻等症状。或者一些企业在生产加工过程中使用淀粉，由淀粉中带入此类化学物质。
3 应对措施及建议
3.1 企业方面
企业定期开展食品质量安全培训，加强企业人员的卫生意识、质量安全意识。建立和保存对从业人员的食品质量安全知识培训记录。
企业定期对从业人员健康检查和建立健康档案，保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录；对人员的卫生状况进行控制，人员必须更衣、洗手消毒之后才能进入生产加工区域。
企業定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，生产设备、用具做到班前班后清洗消毒，生产车间内地面墙壁定期清洗消毒，以维持生产场所的清洁度，坚决杜绝食品安全隐患。
企业严格实行生产过程控制制度。严格按照生产工艺要求进行生产，定期对工艺纪律进行考核。防止生产过程的交叉污染，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染。
企业严格实施进货查验制度，对采购的大米、辅料等相关产品应建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应的合格证明文件。保持产品、原辅材料、包装材料的贮存、保管、领用出库等记录。不使用违禁添加剂。
企业严格执行出厂检验。建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录，包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容。
3.2 监管部門
(1) 对生产企业进行引导， 进一步探索实施更合理有效的管理方式，由广西区质量技术监督局牵头，定期由当地市县质监局组织对企业开展食品安全及法律知识的教育培训，加强对鲜湿米粉负责人的食品安全及法律知识的教育，对规范或比较规范的生产者进行引导，使企业了解食品法律法规的最新动态， 使企业少走弯路。
(2) 加强对鲜湿米粉原辅材料市场准入的管理和监督力度，通过对米粉相关原辅料的管理和监督，从源头上控制，对提高鲜湿米粉的总体水平，特别是保证企业产品的质量安全具有重要作用。 (3) 加大对米粉小企业和小作坊的监管和整治 ，小企业和小作坊是米粉质量安全隐患的重灾区，应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。
(4) 加大对鲜湿米粉的监督抽查力度， 采取有力措施，严把产品质量关。定期监督抽查产品质量，对抽查中发现产品质量不符合国家强制标准的，应责令企业停止生产不合格产品，按照有关规定监督销毁或者作必要的技术处理。
(5) 引导企业按照《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》要求，严格督促生产企业落实质量安全主体责任，督促企业加强自律，全面落实各个生产环节的安全管理制度，规范生产加工行为。严格按标准要求组织生产，并积极引导企业建立质量管理体系，通过严格管理对产品形成的整个生产体系过程进行有效监控。
参考文献
[1]广西质量技术监督局. DB45/319－2007《广西壮族自治区鲜湿米粉质量安全要求》，2007.9.1
[2] 李亦兵，熊慧珊.食品添加剂.天津轻工业学院食品工业教学研究室， 2006.155
注：文章内所有公式及图表请以PDF形式查看。
关键词: 鲜湿米粉,质量安全,措施
鲜湿米粉是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵（或不发酵）、蒸煮、成型、冷却、包装等生产工序加工制成的食品。它深受广大消费者喜爱，在中国南方的部分省市习惯以米粉作为早餐，并逐渐渗入到普通老百姓的日常饮食中。每年，我国的米粉消费量还在逐年增加。
1 鲜湿米粉行业质量安全现状及存在问题
但由于历史原因，广西鲜湿米粉生产企业大都是以家庭为单位的小作坊，底子薄、水平低、分布散，加之从业人员素质低和质量意识较为欠缺，不仅为食品安全埋下隐患，而且也束缚和制约了鲜湿米粉行业的发展。加之没有一个规范有效的鲜湿米粉标准规范产品质量，产品质量参差不齐。为扭转这种状况， 2007年广西区实施了由广西区质量技术监督局编制的鲜湿米粉地方标准：DB 45/319-2007 《鲜湿米粉质量安全要求》，从实施市场准入制度这个有效载体入手，提高鲜湿米粉市场准入的入门门槛，并随着质监局监管力度的加大，企业逐渐摆脱了小作坊式的模式，整个米粉加工业面貌焕然一新，尤其在硬件设施建设上有了质的飞跃，米粉的卫生状况得到了很大改善，开始走向正规化。但由于历史遗留问题，鲜湿米粉行业内企业规模、企业管理水平仍然参差不齐，质量水平差距很大。因此，提高行业整体质量水平成为目前鲜湿米粉行业发展亟待解决的瓶颈问题。
2 容易出现的质量安全问题及原因
2.1 米粉中的微生物指标超标问题
(1) 绝大多数的鲜湿米粉生产企业均是原来由家庭作坊转变而成，企业规模都比较小，整个生产加工的设备为半自动化。企业在生产加工过程当中不可避免地会接触到半成品，在生产过程中容易引起交叉污染，出现人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染。容易在生产过程中引入生物性污染。
(2)人员卫生意识、质量意识淡薄，生产环境洁净度差及设备清洗消毒不到位，易造成微生物污染严重,最终影响到产品的微生物指标。
(3)生产过程中工艺控制的关键控制点没有控制好，米浆蒸煮的时间和蒸汽压力不符合要求，会导致米粉没有熟透，也易引起最终产品的微生物指标达不到要求。
(4)鲜湿米粉具有丰富的营养和较高的含水量，是一个营养全面的微生物培养基，整个生产加工过程的时间过长，包装时间过长，使微生物繁殖过快，易造成产品微生物超标。 2.2 米粉水分超标问题
米粉水分指标是鲜湿米粉保持口感及控制短条率一项重要的指标。水分超标容易引起微生物繁殖过快，导致食品变质，另外影响产品的韧性口感。米粉水分超标的原因：水分超标是由于在磨浆过程中未能严格控制水分的添加量，添加的水分过多，生产出来的米粉容易造成水分超标。
2.3 米粉短条率超标问题
短条是指经85℃的水浸泡60秒后，长度在8厘米以下的米粉条[1]。短条的质量占全部米粉条的质量百分比即短条率，容易超标。短条率超标产品在食用过程当中容易短条，影响产品的外观及口感。超标的原因是：磨浆的时候添加的水分太多，米浆的浓度太低，米浆蒸煮的压力及时间不够，米粉蒸得不够熟透。
2.4 米粉黄曲霉毒素B1超标问题
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强。
超标的原因：当大米未能及时晒干及储藏不当，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生黄曲霉毒素。用该粮食生产米粉，易造成米粉中黄曲霉毒素B1超标，超标严重可对人体健康造成巨大危害。一些黑心企业使用贮存后变质的大米（也叫陈化粮）来加工米粉，也造成米粉中的黄曲霉毒素B1超标。
2.5 食品剂超量、超范围使用及非法添加违禁添加剂的化学物质问题
企业未能严格按照国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定使用食品添加剂，超范围使用添加剂。非法添加违禁添加剂的化学物质。
在鲜湿米粉中违规添加焦亚硫酸钠作为一种改良剂，以增加米粉的可塑性，并且使米粉增白、防腐，延长变质时间。从而造成米粉制品中含有二氧化硫残留物。二氧化硫超标则对人体产生危害：发生多发性神经炎与骨髓萎缩等症状，对成长有障碍作用[2]。并且亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、乳制品及坚果类食品中[2]。
在鲜湿米粉中非法添加吊白块（化学名 :甲醛次硫酸氢钠）增加米粉的韧性。吊白块原本是染色技术上使用的工业化学品。食品加工添加吊白块具有漂白食品的作用。但使用后，会有相当的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中，甲醛具有神经毒性，是强致癌物，而亚硫酸盐会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性和致癌性。
在鲜湿米粉中非法添加硼砂以起到防腐、增加弹性和膨胀等作用。硼砂是一种化工原料，多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中，我国明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。硼砂对人体的危害：酸性的硼砂在进入胃部之后会刺激胃酸分泌，严重的会刺激人的胃部出现恶心、呕吐、腹泻等症状。或者一些企业在生产加工过程中使用淀粉，由淀粉中带入此类化学物质。
3 应对措施及建议
3.1 企业方面
企业定期开展食品质量安全培训，加强企业人员的卫生意识、质量安全意识。建立和保存对从业人员的食品质量安全知识培训记录。
企业定期对从业人员健康检查和建立健康档案，保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录；对人员的卫生状况进行控制，人员必须更衣、洗手消毒之后才能进入生产加工区域。
企業定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，生产设备、用具做到班前班后清洗消毒，生产车间内地面墙壁定期清洗消毒，以维持生产场所的清洁度，坚决杜绝食品安全隐患。
企业严格实行生产过程控制制度。严格按照生产工艺要求进行生产，定期对工艺纪律进行考核。防止生产过程的交叉污染，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染。
企业严格实施进货查验制度，对采购的大米、辅料等相关产品应建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应的合格证明文件。保持产品、原辅材料、包装材料的贮存、保管、领用出库等记录。不使用违禁添加剂。
企业严格执行出厂检验。建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录，包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容。
3.2 监管部門
(1) 对生产企业进行引导， 进一步探索实施更合理有效的管理方式，由广西区质量技术监督局牵头，定期由当地市县质监局组织对企业开展食品安全及法律知识的教育培训，加强对鲜湿米粉负责人的食品安全及法律知识的教育，对规范或比较规范的生产者进行引导，使企业了解食品法律法规的最新动态， 使企业少走弯路。
(2) 加强对鲜湿米粉原辅材料市场准入的管理和监督力度，通过对米粉相关原辅料的管理和监督，从源头上控制，对提高鲜湿米粉的总体水平，特别是保证企业产品的质量安全具有重要作用。 (3) 加大对米粉小企业和小作坊的监管和整治 ，小企业和小作坊是米粉质量安全隐患的重灾区，应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。
(4) 加大对鲜湿米粉的监督抽查力度， 采取有力措施，严把产品质量关。定期监督抽查产品质量，对抽查中发现产品质量不符合国家强制标准的，应责令企业停止生产不合格产品，按照有关规定监督销毁或者作必要的技术处理。
(5) 引导企业按照《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》要求，严格督促生产企业落实质量安全主体责任，督促企业加强自律，全面落实各个生产环节的安全管理制度，规范生产加工行为。严格按标准要求组织生产，并积极引导企业建立质量管理体系，通过严格管理对产品形成的整个生产体系过程进行有效监控。
参考文献
[1]广西质量技术监督局. DB45/319－2007《广西壮族自治区鲜湿米粉质量安全要求》，2007.9.1
[2] 李亦兵，熊慧珊.食品添加剂.天津轻工业学院食品工业教学研究室， 2006.155
注：文章内所有公式及图表请以PDF形式查看。