【摘 要】
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为改进传统重油蛋糕高糖高脂高热量等问题,以低筋面粉、鸡蛋为原料,先确定麦芽糖醇、甘露醇及海藻糖复合糖的添加比例,菊粉和奶油复合脂的添加比例,在此基础上,以复合糖添加
【基金项目】
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福建省大学生创新创业训练项目(编号:201813470024),国家级大学生创新创业训练项目(编号:201913470010)
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为改进传统重油蛋糕高糖高脂高热量等问题,以低筋面粉、鸡蛋为原料,先确定麦芽糖醇、甘露醇及海藻糖复合糖的添加比例,菊粉和奶油复合脂的添加比例,在此基础上,以复合糖添加量、复合脂添加量和烘焙时间为单因素,感官评定值为指标,利用Box-Behnken模型优化低糖低脂蛋糕的工艺流程。通过实验确定低糖低脂蛋糕的最佳工艺参数:每100 g鸡蛋中,复合糖添加量74 g(海藻糖∶甘露醇∶麦芽糖醇=1∶5∶9),复合脂添加量106 g(奶油∶菊粉=2∶1),烘烤时间21 min时,测得低糖低脂蛋糕的感官评定值为81.7&#
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