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以柑橘为原料,对橘皮切丝处理,并进行乳酸发酵,然后与柑橘果肉混合,开发一种新型果酱。结果表明,添加浓度为5%(质量分数)左右的白砂糖,接种体积比为3%的乳酸菌培养液发酵36 h,可去除橘皮苦味涩味并减轻本身精油味道,改善橘皮的风味。果肉与发酵橘皮丝的配比为重量比10∶2,白砂糖添加量为重量比35%,浓缩时间为40 min。