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为了提高大枣自身的经济价值,解决农民卖枣难及红枣产品单一的问题,研究了喀什小枣醋的酒精发酵工艺的基本发酵因素.在单因素实验基础上,研究了以喀什小枣为原料酿制红枣醋的酒精发酵阶段中的酵母添加量、发酵温度和SO2添加量,应用正交试验法进行正交实验.结果表明:喀什小枣醋的酒精发酵阶段发酵最佳工艺参数为:葡萄酒酵母添加量为3%,发酵温度为23℃,SO:的添加量为40 mg/kg.