【摘 要】
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以鸡肉肌浆蛋白为原料，采用超声波对其进行处理，利用紫外、荧光谱仪、SDS-PAGE等分析肌浆蛋白理化性质和结构的变化。结果表明：超声功率和超声时间对肌浆蛋白的乳化性、起泡性、
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西师范大学生命科学院
【基金项目】
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国家“973”计划前期研究专项(2012CB126314)
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以鸡肉肌浆蛋白为原料，采用超声波对其进行处理，利用紫外、荧光谱仪、SDS-PAGE等分析肌浆蛋白理化性质和结构的变化。结果表明：超声功率和超声时间对肌浆蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性、内源荧光等均有较大的影响。随超声功率和超声时间的增加，肌浆蛋白的乳化性降低，乳化稳定性和起泡稳定性均呈先上升后下降，起泡性随超声功率的增加先下降后上升，而超声时间对其影响相反。超声波处理可使肌浆蛋白的表面疏水性和内源荧光强度增加，但其紫外光谱和分子质量无明显影响，说明超声波处理不会导致其肽键断裂。
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