【摘 要】
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在不同温度下对小米粉进行热处理,然后以20%添加到小麦粉中制成混合粉,通过测定混合粉的粉质特性和馒头的感官评价确定热处理小米粉对混合粉品质改善的最佳工艺条件。结果表
【基金项目】
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河南省小麦产业技术体系建设专项(S2010-01-G06);教育部新世纪人才计划(2011BS005)
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在不同温度下对小米粉进行热处理,然后以20%添加到小麦粉中制成混合粉,通过测定混合粉的粉质特性和馒头的感官评价确定热处理小米粉对混合粉品质改善的最佳工艺条件。结果表明,最优条件是加热温度110℃、时间15 min。将不同比例热处理小米粉添加到小麦粉,研究对混合粉品质的影响。结果表明,热处理可以明显提高小米粉的糊粘度,显著降低馒头的硬度,改善馒头的品质。感官评价表明,在添加10%热处理小米粉时,用混合粉制做的馒头品质有显著改善。
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