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以赤豆、刀豆、芸豆淀粉为对象,研究不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度和溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明：赤豆淀粉的黏度最高,而芸豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好;3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加;淀粉-碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620 nm左右;赤豆淀粉糊的透明度和冻融稳定性最好,沉降体积最大;芸豆淀粉的凝沉值最小。