【摘 要】
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以低温脱脂大豆粕为原料提取大豆分离蛋白,在碱提和酸沉等不同过程中加入适当比例的葡萄糖,利用喷雾干燥法促使大豆分离蛋白与葡萄糖发生美拉德反应.在确定最佳提取条件与喷
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以低温脱脂大豆粕为原料提取大豆分离蛋白,在碱提和酸沉等不同过程中加入适当比例的葡萄糖,利用喷雾干燥法促使大豆分离蛋白与葡萄糖发生美拉德反应.在确定最佳提取条件与喷粉进风温度基础上对大豆蛋白的溶解性、乳化性等功能性质的影响进行研究.结果表明,在碱提阶段和pH回调阶段加入葡萄糖,大豆分离蛋白的溶解性都会随葡萄糖比例升高而降低.当豆粕与葡萄糖质量比为1:2、 大豆分离蛋白与葡萄糖质量比为2:1时溶解度最低,为20%,相反,对它的乳化性有促进作用.
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