【摘 要】
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采用葡萄糖与甘氨酸在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系,通过离子色谱测定其氨基酸的种类与含量,探讨了四种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、维生素C对美拉德反应产物中氨基酸的
【机 构】
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中国热带农业科学院热带香料饮料作物研究所,·,暨南大学食品科学与工程系
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采用葡萄糖与甘氨酸在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系,通过离子色谱测定其氨基酸的种类与含量,探讨了四种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、维生素C对美拉德反应产物中氨基酸的影响。结果表明,添加抗氧化剂对葡萄糖-甘氨酸体系中氨基酸的种类与含量都有显著影响,其中添加BHT产生的酪氨酸最多,添加维生素C产生的组氨酸最多,添加TBHQ、BHT产生了精氨酸,添加TBHQ、维生素C产生了赖氨酸,添加BHT还产生了丝氨酸,添加TBHQ还产生了亮氨酸。而单独BHA与甘氨酸、维生素C与甘氨酸油浴后都检测到甘氨酸与组氨酸
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