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酯化酶工程技术在传统白酒和串香白酒生产中起着重要作用.稳定、提高酯化酶的制作质量,①选育出活力强、产酶高、适应性强、不易变异的红曲霉菌种.②严格无菌操作.实验室培养温度控制在30～32℃为宜.③三级种扩大培养室采取二次灭菌.④用优质麦麸作培养基.⑤培养基的水分控制在40%～50%之间.⑥培养过程温度控制在28～35℃之间.⑦应低温通风干燥后保藏.酯化酶的应用方法有:①酯化液蒸馏分配使用;②酯化液固形物用于后期上甑;③酯化酶参与双轮底、回沙窖发酵等,从而提高酯化酶的使用效率.(小雨)