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研究了亚硫酸钠浓度和处理时间对花生浓缩蛋白各项功能性质（溶解性、乳化活性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、吸水性、持油性和凝胶性质）的影响。结果表明：经过亚硫酸钠的处理，花生浓缩蛋白各项功能性质显著改善；亚硫酸钠改性的最优条件为亚硫酸钠浓度0．75mmol／L，处理时间120min。亚硫酸钠处理能够有效改善花生浓缩蛋白的功能性质，是可行的花生浓缩蛋白改性办法。