【摘 要】
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本文主要对熟制温度和切割方式在西餐红肉煎制牛排过程中所产生的食用品质的问题进行了研究。通过对12头中国西门塔尔公牛背最长肌进行采集,对其终点温度以及厚度还有肌纤维
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本文主要对熟制温度和切割方式在西餐红肉煎制牛排过程中所产生的食用品质的问题进行了研究。通过对12头中国西门塔尔公牛背最长肌进行采集,对其终点温度以及厚度还有肌纤维的走向等因素进行了研究,分析其对感官质量产生的影响。结果证实在温度升高的情况下,牛排在剪切力以及硬度还有蒸煮损失等方面都会随之提升,当终点温度在72至100℃时,牛排风味在总体上具有较强的可接受性。随着切片厚度的增加,牛排剪切力也会随之增加。而垂直肌纤维切片相比较于平行肌纤维切片,无论是在剪切力还是硬度,亦或是咀嚼性等方面都比较高。由此可知,感官
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