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分析奶与奶制品产生棕色化的因素为非酶促棕色化中的前两种：羰氨反应和焦糖化。奶及奶制品发生棕色化后风味及外观恶化，物理性质降低。控制奶与奶制品棕色化发生的方法包括：控制温度，使用还原糖含量低的糖类，选用适当的稳定剂，控制原料奶的ｐＨ值，控制成品含水量和添加抑制剂。
奶与奶制品棕色化的产生及其控制
【摘 要】
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分析奶与奶制品产生棕色化的因素为非酶促棕色化中的前两种：羰氨反应和焦糖化。奶及奶制品发生棕色化后风味及外观恶化，物理性质降低。控制奶与奶制品棕色化发生的方法包括：控制
【机 构】
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内蒙古哲里木畜牧学院动科系
【出 处】
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中国奶牛
【发表日期】
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1998年04期
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