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根据酿造食醋与配制食醋挥发性组分含量的差异，提出了一种测定食醋中挥发性还原性组分的方法，即氧化值法，并将氧化值定义为100mL食醋样品蒸馏液所消耗的0．002mol／LKMnO4的体积（mL）数。经过分析发现，酿造食醋与配制食醋、冰乙酸的氧化值存在显著性差异。结果提示食醋的氧化值可在一定程度上反映其酿造属性，可作为反映食醋样品品质的一个指标，并有可能通过测定氧化值来判断某一食醋是否为酿造食醋。所建立的食醋氧化值测定法具有操作简便、重复性好的特点，具有较大的推广应用价值。