乙醇熏蒸对双孢蘑菇的护色作用

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【摘要】

：

研究400μL/L乙醇熏蒸处理对双孢蘑菇的护色作用。结果表明，400μL/L乙醇熏蒸处理能有效降低双孢蘑菇呼吸强度、超氧阴离子产生速率和相对电导率，抑制多酚氧化酶（Polyphenol oxi

【作者】

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靳苗苗李云云张洪翠张敏

【机构】

：

西南大学食品科学学院

【出处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

2018年9期

【关键词】

：

双孢蘑菇乙醇熏蒸酶促褐变非酶促褐变

【基金项目】

：

重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shms-ztzx80010)

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研究400μL/L乙醇熏蒸处理对双孢蘑菇的护色作用。结果表明，400μL/L乙醇熏蒸处理能有效降低双孢蘑菇呼吸强度、超氧阴离子产生速率和相对电导率，抑制多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（Peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（Phenylalamine ammonia-lyase，PAL）的活性并降低总酚含量，从而抑制双孢蘑菇酶促褐变；同时，能降低双孢蘑菇还原糖、游离氨基酸含量，抑制羰氨反应引起的非酶促褐变。由此可知，400μL/L乙醇熏蒸处理能有效延缓贮藏期

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