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[摘 要]中式面点主要包括饼类、饺类、条类、糕类、团类、包类、卷类、冻类等八种，其加工制作流程主要有原材料选择、面团调制、成型预加工和烹饪阶段。本文还介绍了功能性面点的分类，以及其食疗功效和推广。
[关键词]中式面点，功能性面点，食疗，面团
中图分类号：X9 文献标识码：B 文章编号：1009-914X（2014）31-0299-01
一、引言
面点主要可以分为八大类别：其一，饼类，主要包括圆扁状的饼类面食；其二，饺类，主要是指水饺；其三，条类，主要是指面条；其四，糕类；其五，团类，主要是指团糕；其六，包类，俗称包子；其七，卷类，主要包括蛋卷、煎饼卷、春卷等面食；其八，冻类，例如西瓜冻等。中国面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机械生产等几种模式，实际上，仍然是以手工生产为主要方法，因此面点加工具有生产效率低、产品质量不稳定等问题。为了推广中式面点的传统优势和风味，我们应该结合具体面点品种的特点进行生产工具及方法的改良，重点体现各道面点的功能，最大限度地提高面点工艺的推广，促进中式面点的发展和进步。
二、中式面点加工流程
中式面点作为一种主食或甜品，深受广大消费者喜爱，在世界范围受到好评。其加工制作流程非常严格，每一道工序都有严格的操作规范和要点，在此，笔者对中式面点加工流程进行概述总结：
第一，选择原材料
面点的原料选择，要求选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。首先，应该从质地、品种、部位、营养卫生等方面着手：其一，材料质地的选择，要做到优质优价、损耗微小、软硬适宜、滋味纯正；其二，材料品种的选择，要做到光泽正常、形态完好、无异味、感官良好；其三，材料部位的选择，比如馅料非常讲究材料部位的质量，一般可根据制品要求选择动植物最适当的部位；其四，营养卫生方面，务必做到营养丰富、鲜美适口、利于吸收、有利于身体健康等。其次，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等：其一，性质和用途，掌握原料的性质，其目的在于达到物尽其用，最大限度地发挥原料的最佳用途和功能，各类原材料的性质不同，其制作方法也各不相同；其二，加工和处理方法，面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程，不同面点的制品，要求原料有不同的加工处理，否则会影响成品质量。
第二，调制面团
调制面团是中式面点加工制作的第一道工序，主要包括和面和揉面两个环节。其一，和面，是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程，处于整个面点制作中最源头，也是制作面点的第一个重要环节，面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量；其二，揉面，是指在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓面团，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程，该环节是调制面团的关键，其目的在于使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。
第三，成型预加工
中式面点的成型预加工包括以下几个环节：其一，搓条，是将揉好的面团搓成长条；其二，下剂，亦称“掐剂子”，是将搓条后的面团分割成为有一定重量且大小均匀、质量一致的坯子；其三，制皮，亦称“擀皮”，是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，制皮技术要求高，操作方法较复杂；其四，上馅，亦称“包馅”、“塌馅”、“打馅”等，即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，上馅的效果直接影响成品的包捏和质量；其五，成型，这是该阶段的最后一个环节，中国面点品种丰富多彩，形态各异，千姿百态。按成型的程序可以分为三种类型：预制成型后烹制成熟，加边热边成型，烹制成熟后再处理成型等。
第四，烹饪阶段
面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是通过各种加热方法，将生的半成品面点烹饪制熟的过程，使其成为色、香、味、形俱佳的熟食品。面点熟制的主要方法有：蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。其中，煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法，它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟；蒸，则是把制品生坯放在笼屉内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟；炸，是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法；煎，是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法；烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法；烙，是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法，其特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。另外，还有复加热法等，这种方法一般要多种熟制方法配合使用，比较接近于复杂的菜肴烹调过程。
三、功能性面点分类及其食疗功效
中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的一个显著特点。功能性食品起源于我国，已为世界各国学者所公认。食疗亦称食物疗法，又称饮食疗法，指通过烹制食物以膳食方式来防治疾病和养生保健的方法。具有食疗作用的面点亦称为食疗面点。研究表明：在人体“健康态”和“疾病态”之间，存在着一种叫做“第三态”的概念，又被科学界成为“诱发病态”。这种第三态，会在人体内逐渐积累，当第三态积累到一定程度时，机体就会产生相应的疾病。普遍认同的观点是，食品为健康人所服用，同时人体从食品中摄取身体健康所必备的各类营养素，并且要满足色、香、味、形等感官需求，更重要的是它将作用于人体“第三态”，不断地促使机体向健康状态复归，达到增进健康的目标。据此，我们以功能性面点的服用对象和功能作为标准，对其进行分类：其一，以健康人为服用对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点，进一步按其功能可分为延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等品种；其二，以健康异常人为服用对象，以防病和治病为目的的功能性面点，即疗效面点，进一步按照其功能可分为降血脂面点、降糖面点、减肥面点等类型。
功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之，保健功能就是指面点具有益于健康、延年益寿的作用。功能性面点中无论有哪种有益健康的营养或生理活性成分，摄入时应有一个量的概念。无论是对健康人，还是对特殊生理状况的人，任何元素单独过多的食用，均会带来不良后果，甚至走向反面。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。比如，高蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能毋庸置疑，但是这些营养成分对于心血管病和肥胖人群而言，却适得其反，只会产生负作用。食疗面点是中国面点的宝贵遗产之一。“平衡即健康”是传统医学的主导思想，因此，要强调各类营养成分及生理活性成分的总体平衡，只有遵循科学、平衡的原则，才能真正发挥功能性面点中的生理活性成分的积极促进作用。
参考文献
[1]陈洪华；面点的调色工艺[J]；扬州大学烹饪学报；2003年03期
[2]孔凡真；面点创新的思路[J]；现代面粉工业；2009年01期
[3]辛松林；紫薯在烹饪应用中的加工工艺研究[J]；四川烹饪高等专科学校学报；2009年03期
[关键词]中式面点，功能性面点，食疗，面团
中图分类号：X9 文献标识码：B 文章编号：1009-914X（2014）31-0299-01
一、引言
面点主要可以分为八大类别：其一，饼类，主要包括圆扁状的饼类面食；其二，饺类，主要是指水饺；其三，条类，主要是指面条；其四，糕类；其五，团类，主要是指团糕；其六，包类，俗称包子；其七，卷类，主要包括蛋卷、煎饼卷、春卷等面食；其八，冻类，例如西瓜冻等。中国面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机械生产等几种模式，实际上，仍然是以手工生产为主要方法，因此面点加工具有生产效率低、产品质量不稳定等问题。为了推广中式面点的传统优势和风味，我们应该结合具体面点品种的特点进行生产工具及方法的改良，重点体现各道面点的功能，最大限度地提高面点工艺的推广，促进中式面点的发展和进步。
二、中式面点加工流程
中式面点作为一种主食或甜品，深受广大消费者喜爱，在世界范围受到好评。其加工制作流程非常严格，每一道工序都有严格的操作规范和要点，在此，笔者对中式面点加工流程进行概述总结：
第一，选择原材料
面点的原料选择，要求选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。首先，应该从质地、品种、部位、营养卫生等方面着手：其一，材料质地的选择，要做到优质优价、损耗微小、软硬适宜、滋味纯正；其二，材料品种的选择，要做到光泽正常、形态完好、无异味、感官良好；其三，材料部位的选择，比如馅料非常讲究材料部位的质量，一般可根据制品要求选择动植物最适当的部位；其四，营养卫生方面，务必做到营养丰富、鲜美适口、利于吸收、有利于身体健康等。其次，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等：其一，性质和用途，掌握原料的性质，其目的在于达到物尽其用，最大限度地发挥原料的最佳用途和功能，各类原材料的性质不同，其制作方法也各不相同；其二，加工和处理方法，面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程，不同面点的制品，要求原料有不同的加工处理，否则会影响成品质量。
第二，调制面团
调制面团是中式面点加工制作的第一道工序，主要包括和面和揉面两个环节。其一，和面，是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程，处于整个面点制作中最源头，也是制作面点的第一个重要环节，面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量；其二，揉面，是指在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓面团，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程，该环节是调制面团的关键，其目的在于使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。
第三，成型预加工
中式面点的成型预加工包括以下几个环节：其一，搓条，是将揉好的面团搓成长条；其二，下剂，亦称“掐剂子”，是将搓条后的面团分割成为有一定重量且大小均匀、质量一致的坯子；其三，制皮，亦称“擀皮”，是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，制皮技术要求高，操作方法较复杂；其四，上馅，亦称“包馅”、“塌馅”、“打馅”等，即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，上馅的效果直接影响成品的包捏和质量；其五，成型，这是该阶段的最后一个环节，中国面点品种丰富多彩，形态各异，千姿百态。按成型的程序可以分为三种类型：预制成型后烹制成熟，加边热边成型，烹制成熟后再处理成型等。
第四，烹饪阶段
面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是通过各种加热方法，将生的半成品面点烹饪制熟的过程，使其成为色、香、味、形俱佳的熟食品。面点熟制的主要方法有：蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。其中，煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法，它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟；蒸，则是把制品生坯放在笼屉内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟；炸，是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法；煎，是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法；烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法；烙，是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法，其特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。另外，还有复加热法等，这种方法一般要多种熟制方法配合使用，比较接近于复杂的菜肴烹调过程。
三、功能性面点分类及其食疗功效
中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的一个显著特点。功能性食品起源于我国，已为世界各国学者所公认。食疗亦称食物疗法，又称饮食疗法，指通过烹制食物以膳食方式来防治疾病和养生保健的方法。具有食疗作用的面点亦称为食疗面点。研究表明：在人体“健康态”和“疾病态”之间，存在着一种叫做“第三态”的概念，又被科学界成为“诱发病态”。这种第三态，会在人体内逐渐积累，当第三态积累到一定程度时，机体就会产生相应的疾病。普遍认同的观点是，食品为健康人所服用，同时人体从食品中摄取身体健康所必备的各类营养素，并且要满足色、香、味、形等感官需求，更重要的是它将作用于人体“第三态”，不断地促使机体向健康状态复归，达到增进健康的目标。据此，我们以功能性面点的服用对象和功能作为标准，对其进行分类：其一，以健康人为服用对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点，进一步按其功能可分为延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等品种；其二，以健康异常人为服用对象，以防病和治病为目的的功能性面点，即疗效面点，进一步按照其功能可分为降血脂面点、降糖面点、减肥面点等类型。
功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之，保健功能就是指面点具有益于健康、延年益寿的作用。功能性面点中无论有哪种有益健康的营养或生理活性成分，摄入时应有一个量的概念。无论是对健康人，还是对特殊生理状况的人，任何元素单独过多的食用，均会带来不良后果，甚至走向反面。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。比如，高蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能毋庸置疑，但是这些营养成分对于心血管病和肥胖人群而言，却适得其反，只会产生负作用。食疗面点是中国面点的宝贵遗产之一。“平衡即健康”是传统医学的主导思想，因此，要强调各类营养成分及生理活性成分的总体平衡，只有遵循科学、平衡的原则，才能真正发挥功能性面点中的生理活性成分的积极促进作用。
参考文献
[1]陈洪华；面点的调色工艺[J]；扬州大学烹饪学报；2003年03期
[2]孔凡真；面点创新的思路[J]；现代面粉工业；2009年01期
[3]辛松林；紫薯在烹饪应用中的加工工艺研究[J]；四川烹饪高等专科学校学报；2009年03期