作为最能体现食材本真味道的食物之一，一块牛扒看似简单粗暴，你每口的唇齿间却包含着从饲牛者到厨师每一个环节的心血。对于广大肉食主义者来说，一份上好的牛扒无异于给味蕾的最大恩惠，一切负能量都会在牛肉入口那一刻被一扫而光。和美食对峙总是让人甘拜下风，拿起刀叉，让我们再一次把一切都抛在脑后吧。
　　美式粗犷
　　蜜瓜火腿、煎鹅肝、阿拉斯加蟹肉挞三重奏
　　作为一道开胃菜，它很好地履行了自己的职责，并且盘中的三款源头各不相同，也算是异国情调很丰富的一道菜。首先是包裹着蜜瓜的正宗帕尔玛火腿，红肉的鲜美与蜜瓜的清爽交织，当然也许对很多人来说这种搭配有点怪异，那你大可分开食用。亮点是中间的煎鹅肝，本来对一家美式风格扒房的鹅肝没有抱太大的希望，谁知第一口就被恰到好处的香味和口感融化，搭配的烤苹果和新鲜野莓酱更让味蕾欢愉。最后是蟹肉挞，以马哈鱼鱼籽作为点缀，青柠作为主调味料，让每一口都甘甜饱满。所以这是一道从清新到浓郁最后回归冷静的菜，看着只是简单的冷拼，却心思独到。
　　炒青笋
　　吃牛扒，配菜也很重要，青笋算是最常见的蔬菜之一。基本上这盘配餐没有太多的渲染，直接加盐炒制，青笋鲜嫩爽口，相比较薯条，它们和牛肉的配合度更高一些。
　　碳烤牛扒（澳洲安格斯牛肉250填谷饲牛外脊）
　　安格斯牛是一种黑色无角肉用牛，起源于苏格兰北部，属于世界上专门肉用化最经典的品种之一。而眼前的这块450克牛外脊不仅饱满，烤制前你能明显看到它的色泽和美好的红白分布。在北京只有包括巨扒房两家餐厅供应这种上好的牛肉，可见食材之珍贵，据说北京奥运会期间“梦八队”在赛期中已经把这里作为聚点。而尽管外脊属于肉质较硬，口感韧度强的类型，但这块三成熟的安格斯牛肉却丝毫不会给你的牙齿带来压力，轻松切开后放入口中，用最俗的形容词来说就是“入口即化”，外延的肉筋合着肥油肉香四溢，料理时加入少量盐和黑椒这时候也配合得相得益彰，让人无法不继续切下去。而酱汁方面，有红酒汁、黑椒汁等多种选择，不过真吃起来，恐怕你早就把酱汁的存在忘记了。
　　巨扒房
　　北京金融街洲际酒店的这间扒房在京城牛扒爱好者中相当有名。美式风格的装修相当摩登，灰色墙壁，钢制屏风，黑色的桌布上是标准美国式的白纸抵挡油腻。进门你就能看到右手边的烹饪区域，而主打的安格斯牛肉就是在这里被加工成美味，从里脊、外脊、眼肉到T骨，常见的部位这里都有提供，而且肉量很大，450克的分量对单人来说绝对是一种挑战。牛扒之外，这里也有看着不错的比如意式海鲜千层面配挪威鳌虾这样的主食菜式，加上创意十足的甜点，是相当推荐的食肉去处。
　　地址：北京市西城区金融大街11号洲际酒店5层
　　老上海
　　西餐
　　Light & Salt
　　Light & Salt在外滩源属于新贵，是一个集餐厅、酒吧、书店等多功能于一体的地方，具有多个不同风格的空间，巧妙的设计、精心的修饰和丰富的文化内涵，令这里具有了与众不同的气质——既有怀旧的感觉，又有创新的细节。在菜肴上，餐厅经过一番考察，重新开发了老上海的西餐，将一些经典的菜品重新演绎，在视觉和口味上加以改造，赋予了更加多姿的造型和令人惊艳的味道。
　　地址：上海市圆明园路133号女青年会大楼6楼
　　澳洲肉眼牛排·芝士焗土豆饼·洋葱酱牛骨髓
　　一头牛身上，适合做成牛排的部位仅仅占到3%，而其中最嫩的部位就是肉眼（rib-eye），取自靠近胸部的肋肌。肉眼肉质柔嫩多汁并含大量脂肪，脂肪分布均匀细致，做成牛排香气十足。从18世纪中期开始，肉眼牛排在美国广受推崇，很多女性客人都非常喜欢，有时候甚至超过了腓力。
　　Light & Salt的肉眼选用澳洲谷饲120天牛肉，经过比较长的30天排酸。配菜是传统的芝士焗土豆饼，还有搭配了洋葱酱的牛骨髓。使用的酱汁非常独特，是芒果泥和苹果醋汁，在口感上倒是很能中和肉眼和牛骨髓的偏腻，算是一种很有心思的做法。
　　牛肉与海鲜
　　莫尔顿海鲜牛排坊
　　新落成的环贸广场终于令淮海中路的西段有了与陆家嘴抗衡的资本，不少豪门纷纷入驻，许多传说中的新面孔也先后亮相。Morton's的新店位于四楼，餐厅加重了海鲜元素，进门就是一个生蚝吧，不论是餐前小酌，还是餐后慢饮，都是不错的选择。整个餐厅的格调明亮轻快，蓝白两色构成地中海般的氛围，与传统Morton's厚重的质感完全不同，户外的露台正对淮海中路，视野很开阔。
　　地址：上海市淮海中路999号环贸广场L4-403
　　上等T骨牛排·海鲜意粉
　　T骨（T-bone）是牛背上的脊骨肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的是菲力，吃T骨牛排可以同时品尝到两种风味的牛肉，这类牛排在美式、意式餐厅很常见，在高档的法式餐厅就很少能看到，他们一般不会选用带骨的、吃起来有些麻烦的牛排。在很多美式餐厅里，还提供加厚的双份T骨牛排，可供两个人食用，如果碰上胃口足够好的牛排客，一个人也可以将它消灭了。
　　Morton's的上等T骨牛排分量为650克，虽然说是单人份的，但是普通人真的吃下去一整块，也够呛了。不过胃口大的自有人在，标明1300克的双人份上等T骨牛排，也有人可以消灭，而且不在少数。配菜推荐海鲜意粉，可以尝尝这家Morton's的海鲜味道。
　　澳洲和牛
　　The Meat
　　上海嘉里大酒店的The Meat牛排馆在氛围的营造上很“牛”，牛角状的大门把手和吊灯、地板上的大牛皮，就连放置菜单的地方也做成牛角形状的小格子，极具时尚的现代感觉。在等待用餐的时候，客人可于设立在壁挂式壁炉旁的松软皮革休息区小憩，从这里看整个餐厅，修长空间里的桌椅和吊灯像一条斑驳陆离的“脊椎”，经过光束的零星照耀，呈现出戏剧性的视觉拉伸冲击。 　　地址：上海市花木路1388号嘉里大酒店2楼
　　澳洲神户战斧牛排·土豆泥·芦笋·薯条
　　餐厅最特别的地方是有一个可视的醒肉房，温度控制在0-1℃，85%湿度，让牛排在无菌环境下充分呼吸、发酵，在发酵过程中30%的表层水分将被蒸发。客人可以挑选自己中意的部位让交由厨师炮制，也可以预先挑选好正处于醒肉阶段的牛肉，留待以后过来品尝。
　　在醒肉房里，我们会看见不少整条的牛肋骨，这便是用来制作招牌菜战斧牛排的。重约1.8 公斤到2.2公斤的牛肋骨来自澳洲和牛，经大厨的精心切割和长达35到45分钟的烤制后，香味浓郁、肥厚多汁、口感鲜美，靠近骨头的地方尤其肥美，牛油香味十足，再加上一些配菜和一瓶合适的红酒，可以让3到4个人饕餮一番。配菜有土豆泥、芦笋和薯条，其中土豆泥中奶油的比例很高，口味特别浓郁。
　　自己做个酱汁
　　基础
　　肉汁（gravy）：所有牛排酱汁都以肉汁为基础。准备带骨髓的牛棒骨，在烤箱里烤至微焦的金黄色（180℃～200℃，一个小时到一个半小时），另外准备切成小块的洋葱、西芹、胡萝卜等杂菜，还有茄膏（tomato paste）。先将黄油融在锅底，慢慢加进面粉用打蛋器搅匀，做成厚厚的奶昔状的黄油面酱，再用大锅将杂菜和茄膏一起炒，炒到只剩一点点酸味，将烤好的牛棒骨和烤出来的油一起放进大锅，加满水搅拌一下，烧至汤汁剩下三分之一（最好用小火，需要好几个小时）。烧完后，把汤滤出来，将事先烧好的黄油面酱加进汤里，用打蛋器慢慢搅匀，烧开汤，看见汤汁有点厚度，就大功告成了。
　　调味
　　肉汁做好后你就可以用它做出格式不同酱汁了！
　　红酒汁：把红酒倒在锅里加温浓缩，浓缩到一半的时候，把肉汁倒进去继续加温，再浓缩一半就可以了。
　　蘑菇汁：蘑菇切片，洋葱切成和蘑菇大小差不多长的丝，两者一起放在锅里炒香，再倒点红酒、肉汁烧热浓缩，用盐和胡椒调味。
　　奶油蘑菇汁：前面的做法和蘑菇汁一样，但是最后倒进的不是红酒而是白葡萄酒，烧热浓缩后再放奶油。记住，放了奶油后千万不要一直烧，这样奶油会烧得油水分离，像豆腐花一样，汤汁有一点点厚就可以了，同样加盐和胡椒调味。
　　黑椒汁：把洋葱切成很小的丁，差不多像末一样，但是不能剁，一定要一刀刀切的，这样可以保存下洋葱里天然的汁水。把切完的洋葱放在锅里炒软炒香，放黑胡椒碎再炒一下，最后放肉汁一起烧，用点盐调味。
　　贝亚恩汁：切洋葱末，放点龙篙草，多倒点红酒醋加热浓缩，浓缩到红酒醋只剩下一点点的时候，洋葱和龙蒿草的味道就都在红酒醋里了。将浓缩后的红酒醋倒入不锈钢盆，不锈钢盆放进温水里，把三个蛋黄打匀，质感有点厚了就加清黄油（黄油加温烧去奶油部分，过滤出来的油就是清黄油），一边慢慢加一边匀速打，速度不能太快，如果太厚了就加点温水，最后加盐和红椒粉。