【摘 要】
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将虾仁用不同的保水剂浸渍处理,通过测定其浸泡增质量率、解冻损失率、蒸煮增质量率,并结合感官评定,研究各种成分对冷冻对虾的保水效果,并筛选出效果最佳的无磷保水剂。结果
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将虾仁用不同的保水剂浸渍处理,通过测定其浸泡增质量率、解冻损失率、蒸煮增质量率,并结合感官评定,研究各种成分对冷冻对虾的保水效果,并筛选出效果最佳的无磷保水剂。结果表明,山梨醇、海藻糖、蔗糖酯的保水效果较好,碳酸钠的保水效果最突出,并得出碳酸钠在质量分数为0.5%,浸泡时间4 h时保水效果和感官评定最佳,其浸泡增质量率、解冻增质量率、蒸煮增质量率分别为33.83%,31.84%,7.96%。
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