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本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。
金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究
【摘 要】
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本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2004年10期
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)
其他文献
介绍了注射模浇口位置选择时应注意的问题，针对托盘同步齿轮在试模过程中选择浇口位置时出现的问题，具体分析了选择不同浇口位置对塑件注射质量的影响。