【摘 要】
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为研究热烫处理对黑胡椒色泽的影响,考察了热烫处理温度(70、80、90℃)、热烫处理时间(30、60、120 s)对胡椒色差和胡椒碱含量的影响。结果表明,热烫处理有助于胡椒黑色色泽
【机 构】
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中国热带农业科学院香料饮料研究所/国家重要热带作物工程技术研究中心/农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验
【基金项目】
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海南省应用技术研发与示范推广专项项目(No.ZDXM2014054)
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为研究热烫处理对黑胡椒色泽的影响,考察了热烫处理温度(70、80、90℃)、热烫处理时间(30、60、120 s)对胡椒色差和胡椒碱含量的影响。结果表明,热烫处理有助于胡椒黑色色泽的形成,在同一热烫处理条件下,绿色胡椒鲜果更易形成黑色色泽。热烫处理能显著缩短胡椒果的干燥时间。热烫处理温度在70~80℃、处理120 s以内,对胡椒中胡椒碱含量影响不显著,适宜加工黑胡椒。
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