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通过在苹果酒中添加肠膜明串珠菌启动苹果酸乳酸发酵，研究了温度、pH和酒精度等因子对苹果酸-乳酸发酵的影响表明，肠膜明串珠菌能够启动苹果酸-乳酸发酵，其中温度、pH和酒精度均对苹果酒的柔和指数和感官评价有显著影响，不同发酵条件下酿造的苹果酒柔和指数在1．33～7．942之间，感官评分住73．7～91．3之间。添加肠膜明串珠菌后，苹果酸的浓度变化在322．45mg／L-692．44mg／L之间，pH值提高了约0．06-0．11，苹果酒的口感变得柔和，风味得到明显改善。