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推荐单位：《食品科学技术学报》
成果来源：北京工商大学食品学院
科研代表：刘新旗
转化作者：娄贞、张悦
蛋白质是有机大分子，相对于小分子蛋白肽不易被吸收，对于消化能力下降的老年人来说，食用蛋白肽是补充蛋白质的一个较好的选择。
蛋白质是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。蛋白质缺乏会导致免疫力下降、体重减轻、肌肉萎缩，甚至丧失生活自理能力。同时蛋白质也是有机大分子，相对于小分子蛋白肽不易被吸收，对于消化能力下降的老年人来说，食用蛋白肽是补充蛋白质的一个较好的选择。
小分子肽是蛋白质片段，广泛存在于动植物的体内。肽是由2个及2个以上氨基酸分子通过肽键相互连接的线性聚合物。含2个、3个、4个氨基酸脱水缩合而成的肽分别称之为二肽、三肽、四肽。一般说来，肽链上氨基酸残基10个以下，特别是3～9个氨基酸聚合而成的肽称短肽，也称寡肽，含氨基酸10到50个的称为多肽，50个以上的称蛋白质[1]。
蛋白质的营养价值
蛋白质是维持生命不可缺少的物质，对人体非常重要。蛋白质是构成人体一切细胞和组织的重要成分。人体的所有组织细胞、运输载体、酶、免疫物质、肌肉、毛发、指甲等皆以蛋白质为主，人体蛋白每天都在不断进行更新。
一个成人每天蛋白质的摄入量是65～90克，才可以满足代谢需要。目前在食品方面公认的优质蛋白有三种：牛奶蛋白、鸡蛋蛋白和大豆蛋白。白。
大豆蛋白是植物蛋白中唯一可以与动物蛋白相媲美的优质蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白相近，多种必需氨基酸含量平衡，能够满足人体的需求，且低脂肪、无胆固醇，是老年人理想的蛋白来源。
更易吸收的蛋白肽
北京工商大学食品学院刘新旗教授指出溶解性是判断优质蛋白的指标之一，将蛋白粉和蛋白肽分别放入水中，大豆蛋白粉分散于水中，呈乳状液，人体要将蛋白大分子消化后才能吸收，而大豆蛋白肽呈透明清澈溶液，人体可将小肽直接、快速吸收。
小分子肽结构简单、不饱和、分子量小。很多研究发现，蛋白质在人体内更多是以短肽的形式进行吸收，在肠道中，蛋白质通过消化酶酶解后，短肽以完整的形式被吸收而进入血液循环系统。这类特殊的蛋白质片段对机体的功能及状态具有积极作用，并最终可能促进机体健康[2]。如大豆蛋白肽除易吸收外还具有以下优点：氨基酸平衡较好，可提高营养物质的吸收效率，从而迅速补充机体营养;不含大豆中的各种抗营养因子，无致敏性、食用安全;抗高血压、抗胆固醇、抗血栓形成、改善脂质代谢、提高免疫力等诸多功能。
酶解法制备功能性短肽
多肽的制备方法一般分为化学水解法、化学合成法、DNA重组技术合成法、微生物发酵法和蛋白质酶解法。相对于其他方法，蛋白酶酶解法制备短肽具有成本低、安全性好、生产条件温和、水解容易控制、对设备条件要求不高、便于工业化生产的优点，最重要的是因为其没有有机溶剂残留和有毒的化学物质[3]，因此工业上制备功能性短肽较为常用的生产方法是蛋白酶酶解法。
酶解法制备短肽的工艺大致是以下流程： 物料→水浸泡磨浆或加水溶解→搅拌至充分溶解→调整溶液pH→预加热至酶的适合温度→加蛋白酶酶解→搅拌反应并维持蛋白混合液pH不变→灭酶（沸水或三氯乙酸） →离心过滤→高温杀菌→冷冻干燥、真空浓缩和喷雾干燥→成品。
消费者如何选择蛋白质
1. 选择氨基酸平衡好的蛋白质
组成人体蛋白质的氨基酸一共有20种，其中有8种是人体不能自行合成，必须由食物供给的，称为必需氨基酸。一般在肉、蛋、奶以及豆类食品中含量丰富，比例恰当，而氨基酸比例平衡好的蛋白，才能提高蛋白质的利用率。
2.根据自身情况选择蛋白肽或者蛋白粉
蛋白质经过人体消化道酶水解后，主要以短肽的形式吸收，而且比游离的氨基酸更容易吸收。年轻人消化能力很强，可以选择肉、蛋、奶及大豆等优质蛋白，或者补充蛋白粉。对于那些对蛋白质的吸收有困难的人群，例如营养不良、术后康复的病人，消化机能衰退的老年人，这类人群所需要的营养可以用大豆多肽来代替。
老年人更适宜吃蛋白肽
老年人胃酸、消化酶分泌減少，胃功能减退。摄入≠吸收表现得更为明显。70岁老人，体内蛋白酶的活性只有健康成年人的20%～30%，对蛋白质的消化能力大大下降。而蛋白质的缺乏，轻则容易感觉疲倦、虚弱，长期则会体重减轻、肌肉萎缩，甚至丧失生活自理能力。
小分子大豆蛋白肽不受老年人消化能力变化的影响，能快速吸收，迅速为老年人提供优质的蛋白质和氨基酸，快速增强老年人体力，促进疲劳恢复，增强中老年人免疫能力、改善肌肉萎缩状况。因此，老年人食用蛋白肽是补充蛋白质的一个较好的选择。
参考文献
[1]王镜岩，朱圣庚，徐长法.生物化学[M].第三版上册.北 京：高等教育出版社，2002：163
[2]Kitts DD， Weiler K. Bioactive proteins and peptides from food sources. Applications of bioprocesses used in isolation and recovery [J]. Current Pharmaceutical Design， 2003， 9（16）： 1309-1323
[3]Kim SK， Wijesekara I. Development and biological activities of marine - derived bioactive peptides： A review [J]. Journal of Functional Foods， 2010，2（1）：1-9
成果来源：北京工商大学食品学院
科研代表：刘新旗
转化作者：娄贞、张悦
蛋白质是有机大分子，相对于小分子蛋白肽不易被吸收，对于消化能力下降的老年人来说，食用蛋白肽是补充蛋白质的一个较好的选择。
蛋白质是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。蛋白质缺乏会导致免疫力下降、体重减轻、肌肉萎缩，甚至丧失生活自理能力。同时蛋白质也是有机大分子，相对于小分子蛋白肽不易被吸收，对于消化能力下降的老年人来说，食用蛋白肽是补充蛋白质的一个较好的选择。
小分子肽是蛋白质片段，广泛存在于动植物的体内。肽是由2个及2个以上氨基酸分子通过肽键相互连接的线性聚合物。含2个、3个、4个氨基酸脱水缩合而成的肽分别称之为二肽、三肽、四肽。一般说来，肽链上氨基酸残基10个以下，特别是3～9个氨基酸聚合而成的肽称短肽，也称寡肽，含氨基酸10到50个的称为多肽，50个以上的称蛋白质[1]。
蛋白质的营养价值
蛋白质是维持生命不可缺少的物质，对人体非常重要。蛋白质是构成人体一切细胞和组织的重要成分。人体的所有组织细胞、运输载体、酶、免疫物质、肌肉、毛发、指甲等皆以蛋白质为主，人体蛋白每天都在不断进行更新。
一个成人每天蛋白质的摄入量是65～90克，才可以满足代谢需要。目前在食品方面公认的优质蛋白有三种：牛奶蛋白、鸡蛋蛋白和大豆蛋白。白。
大豆蛋白是植物蛋白中唯一可以与动物蛋白相媲美的优质蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白相近，多种必需氨基酸含量平衡，能够满足人体的需求，且低脂肪、无胆固醇，是老年人理想的蛋白来源。
更易吸收的蛋白肽
北京工商大学食品学院刘新旗教授指出溶解性是判断优质蛋白的指标之一，将蛋白粉和蛋白肽分别放入水中，大豆蛋白粉分散于水中，呈乳状液，人体要将蛋白大分子消化后才能吸收，而大豆蛋白肽呈透明清澈溶液，人体可将小肽直接、快速吸收。
小分子肽结构简单、不饱和、分子量小。很多研究发现，蛋白质在人体内更多是以短肽的形式进行吸收，在肠道中，蛋白质通过消化酶酶解后，短肽以完整的形式被吸收而进入血液循环系统。这类特殊的蛋白质片段对机体的功能及状态具有积极作用，并最终可能促进机体健康[2]。如大豆蛋白肽除易吸收外还具有以下优点：氨基酸平衡较好，可提高营养物质的吸收效率，从而迅速补充机体营养;不含大豆中的各种抗营养因子，无致敏性、食用安全;抗高血压、抗胆固醇、抗血栓形成、改善脂质代谢、提高免疫力等诸多功能。
酶解法制备功能性短肽
多肽的制备方法一般分为化学水解法、化学合成法、DNA重组技术合成法、微生物发酵法和蛋白质酶解法。相对于其他方法，蛋白酶酶解法制备短肽具有成本低、安全性好、生产条件温和、水解容易控制、对设备条件要求不高、便于工业化生产的优点，最重要的是因为其没有有机溶剂残留和有毒的化学物质[3]，因此工业上制备功能性短肽较为常用的生产方法是蛋白酶酶解法。
酶解法制备短肽的工艺大致是以下流程： 物料→水浸泡磨浆或加水溶解→搅拌至充分溶解→调整溶液pH→预加热至酶的适合温度→加蛋白酶酶解→搅拌反应并维持蛋白混合液pH不变→灭酶（沸水或三氯乙酸） →离心过滤→高温杀菌→冷冻干燥、真空浓缩和喷雾干燥→成品。
消费者如何选择蛋白质
1. 选择氨基酸平衡好的蛋白质
组成人体蛋白质的氨基酸一共有20种，其中有8种是人体不能自行合成，必须由食物供给的，称为必需氨基酸。一般在肉、蛋、奶以及豆类食品中含量丰富，比例恰当，而氨基酸比例平衡好的蛋白，才能提高蛋白质的利用率。
2.根据自身情况选择蛋白肽或者蛋白粉
蛋白质经过人体消化道酶水解后，主要以短肽的形式吸收，而且比游离的氨基酸更容易吸收。年轻人消化能力很强，可以选择肉、蛋、奶及大豆等优质蛋白，或者补充蛋白粉。对于那些对蛋白质的吸收有困难的人群，例如营养不良、术后康复的病人，消化机能衰退的老年人，这类人群所需要的营养可以用大豆多肽来代替。
老年人更适宜吃蛋白肽
老年人胃酸、消化酶分泌減少，胃功能减退。摄入≠吸收表现得更为明显。70岁老人，体内蛋白酶的活性只有健康成年人的20%～30%，对蛋白质的消化能力大大下降。而蛋白质的缺乏，轻则容易感觉疲倦、虚弱，长期则会体重减轻、肌肉萎缩，甚至丧失生活自理能力。
小分子大豆蛋白肽不受老年人消化能力变化的影响，能快速吸收，迅速为老年人提供优质的蛋白质和氨基酸，快速增强老年人体力，促进疲劳恢复，增强中老年人免疫能力、改善肌肉萎缩状况。因此，老年人食用蛋白肽是补充蛋白质的一个较好的选择。
参考文献
[1]王镜岩，朱圣庚，徐长法.生物化学[M].第三版上册.北 京：高等教育出版社，2002：163
[2]Kitts DD， Weiler K. Bioactive proteins and peptides from food sources. Applications of bioprocesses used in isolation and recovery [J]. Current Pharmaceutical Design， 2003， 9（16）： 1309-1323
[3]Kim SK， Wijesekara I. Development and biological activities of marine - derived bioactive peptides： A review [J]. Journal of Functional Foods， 2010，2（1）：1-9