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麦麸是膳食纤维的重要来源,主要以不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)为主,可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量较少。麦麸膳食纤维不仅有良好的生理功能特性,而且加工特性良好。由于SDF的功能特性优于IDF,实际生产中,一般会通过特殊的改性手段或酶解方法来提高SDF的含量。主要综述了近年来麦麸膳食纤维的提取加工方式,及其在食品应用中所展现的加工特性如凝胶性、黏稠性、水合特性、持油性以及抗氧化和清除自由基的特性。