宋元时期，中国茶叶有饼、散和末茶三类。为了当时运输和贮藏的方便，团饼茶一直是主流，不论是贡茶还是商品茶，概莫能外。
　　 团饼茶的加工费时费力，可以说劳民伤财。明太祖朱元璋顺应时势，于洪武二十四年下了一道诏令，废除进贡团饼茶，客观上推动了散茶的流行，主宰中国八百多年的团饼茶终于退出历史舞台。散茶全面取代团饼茶，为后来六大茶类的形成奠定了基础。
　　 散茶不仅流行海内，也远播海外。隆庆元年，明穆宗宣布解除海禁，史称“隆庆开海”。除了与传统的亚洲国家之间的贸易外，从17世纪初开始，以葡萄牙、荷兰等为代表的欧洲国家也进入了亚洲贸易圈，推动了中国茶叶向欧洲的传播。
　　 唐宋元时期，中国茶叶均为蒸青绿茶，即用水蒸汽杀青。捣烂压块后烘干谓之片茶（团饼），蒸而不捣、直接烘干谓之散茶，还有少量蒸后捣烂、不压而烘干的末茶。蒸青茶不仅在杀青时耗柴还耗水，而且因为杀青叶含水量大，干燥时更加耗用柴炭。更为重要的是，蒸青茶的香气滋味也并不理想。
　　 明朝前期，依然流行蒸青散茶。到了明朝中后期，制茶技术有了创新和突破，炒青和烘青綠茶工艺成熟。炒青之名出于南宋陆游《安国院试茶》诗自注：“不团不饼，而曰炒青。”这里的炒青，实际是蒸青散茶经锅炒干燥而成的茶。到了明朝，才真正发明锅炒杀青的炒青和烘青制法。
　　 明朝张源《茶录》记载了炒青绿茶加工过程：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之。候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火。撤入筛中，轻团挪数遍，复下锅中。渐渐减火，焙干为度。”
　　 明朝新创的炒青和烘青工艺，为绿茶的百花齐放奠定了工艺基础，后世名优绿茶绝大多数出于炒青或烘青之门。（摘自《茶道》2020年第5期）