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【摘要】“纪录片”一词最早由英国的格里尔逊提出并对它作了这样的解释：纪录片是“对现实的创造性处理”，从这时开始，纪录片才逐渐确立自己的美学意义和社会价值。近年来，中国纪录片向着贴近观众艺术审美追求的方向发展，也涌现出一批批制作精良，有影响力的美食纪录片，本文以《老广的味道》为例，从整体架构及实际操作来探讨美食纪录片中的“美”如何构建。
【关键词】纪录片创作;美食;美学构建
中图分类号：TN94 文献标识码：A 文章编号：1673-0348（2020）014-107-03
Abstract： The word "documentary" was first put forward by Grissom in Britain and explained as follows： documentary is "creative treatment of reality"， and from then on， documentary gradually established its own aesthetic significance and social value. In recent years， Chinese documentaries have developed towards the aesthetic pursuit of the audience， and a batch of well-made and influential food documentaries have emerged. This paper takes Laoguang Taste as an example to discuss how to construct the "beauty" in food documentaries from the overall structure and practical operation.
Keywords： Documentary creation; Gourmet; Aesthetic construction
美食紀录片《老广的味道》自2014年筹备制作以来，每年春节准时与观众见面，已经播出到第五季。节目以美食为载体，为广东美食做传，摄制组跑遍了广东各地市县，深入乡野，记录“老广”们的生活，用他们的故事，融入广东独特的地域文化，展现一方水土。纪录片中的那些朴实可爱的劳动者，熟悉的城市烟火，物产丰饶的乡土，让人垂涎的美食等画面，构成了节目的之“美”，也是导演创作思想与形式的结合统一。
1. 从真实的角度把握食物与人的关系
美食背后，是百味人生，好的纪录片，是从选好人打下基础的。我们拍片常常说要找有“观众缘”的人，这种“观众缘”在纪录片中可以说来源于真实，真实的人，真实的情感，真实的故事，构成了人物之“美”，目的是让镜头下的人物一个个看起来生动鲜活并获得观众喜爱。
1.1 构建立体的人物形象
民以食为天，食物的背后是人，真实的故事呈现，人物描写，是推进故事的力量，也揭示了人与食物之间的各种微妙关系。人物的真、善、美，透过对美味的殷切守候，早出晚归的辛酸艰难，丰收时节的喜上眉梢，或努力而不得的酸甜苦辣等情感展露出来，食物的真味，亦是人生百味，记录现实生活中的原生态一直是《老广的味道》创作的原则，第一季《鲜》中抓麻鱼的渔民黄坤城和搭档，出海抓鱼时碰上拖网的大船欺负他们的小船，放下的鱼饵鱼钩都被拖走了，镜头及时捕捉下他们争执的过程，渔民出海讨生活的辛苦，被欺负的生气，无奈一下唤起观众的同情。第三季《佳果》中荔枝的主人公梁金有，荔枝丰收的时节，却要面对果多价贱，卖不出去的现状，即使发愁也认真呵护果树。第三季《东西》里青龙虾的主人公谭玉色，天气原因半个月无法出海的他准备在台风刚过就冒险出海捕捞，妻子反对，两人为此闹别扭，但谭玉色还是执拗地下海讨生活，最终有所收获。人物在实现愿望的过程中遇到困难，面对困难，解决困难，人物丰满了，镜头下主人公的艰辛也勾起了我们对当下的感知。
1.2 通过不同身份的人，呈现匠人之心、生活之美
不同的人物背后，都有与美食联结的故事，他们或职业不同，或身份不同，但对美食的热诚是相同的，需要导演去发掘他们和美食的渊源，对待美食的“匠心”。《老广的味道》中，除了种植户，渔民，还有回乡创业的年轻人，美食爱好者、半路出家的厨师，利用食物做公益的人等。当效率成为日常，匠心成为奢侈品的时候，总有人停下来，对美食默默坚守。与那些热爱美食的人深入接触，会发现他们对自己钟爱的食物，总是目光灼灼，并愿意付诸一切。第三季《主辅》中香水稻的主人公刘维才，在外开西餐厅的他生活安稳，但发现家乡的香水稻面临凋敝时，仍旧不顾家人反对，返乡一搏并坚持不断尝试，最终成功复兴香水稻，这源于他对家乡的情感以及儿时的风土记忆。第四季《主厨》里的米其林三星餐厅厨师梁经伦，在投身餐饮界前是一名防噪音工程师，四十岁才开始转行的人，却用不到十年时间就成为拥有米其林星星最多的华人厨师，成功的背后，用他自己的话说，就是热爱，对食物和厨艺发自内心的热爱。第五季《守候》中，节目组不仅用一整集来呈现那些需要时间酝酿的美食，也带观众了解背后不惧繁琐，为美食付出汗水和耐心的制作者，这些看似平凡的匠人，在时间的流逝中，几十年如一日对手艺孜孜以求，守住对食物的美好期待。于平凡处见非凡，从这些人对待食物的态度上，可以看出他们对生活的态度。
1.3 还原人物关系，找到美食与人物之间的平衡点
味道往往酝酿于人与人之间，选择人物的时候，注重还原人物关系，比如夫妻，父子，母女，师徒，父子，朋友，一家人，买卖双方等，并在拍摄中带情景体现出来。《老广的味道》中，有坚守祖业的一家三代;有希望技艺得到传承而寻找徒弟的手艺人;有搭档多年出海捕鱼的渔民兄弟;也有一起打理果园种果树的夫妻;开着一间小店卖早餐的婆媳等，这些人物关系，以美食为桥梁，形成整个社会的通联与情感维系。当然，人物只是基础，不是纪录片的全部，美食纪录片的实质，是在人与人的联结中，寻找到美食和人物之间的一个平衡点，这些人所做的一切，最终目的还是通过他们的态度，行为，牵绊，将美食带到观众心里。 2. 探寻饮食背后的文化之美，唤起受众的情感认同
地域文化是一个地方人文之美的表现，广东一直是岭南地区政治、经济、文化中心，地域辽阔，各地风俗与饮食文化也各有不同。《老广的味道》用平民化的叙述与拍摄，记录普通的家常，展现平凡人的生活气息的同时，也关注那些最能引起受众共鸣的美食背后，有哪些地域文化和民风民俗。
2.1 用美食唤起大家对地方风土的记忆
纪录片的成功之处在于通过美食引起人情感上的共鸣。广东自古是个移民大省，千百年来，中原移民几经迁徙，融合，南渡入粤，形成了岭南三大民系：广府，潮汕，客家，从内陆到海洋，务农经商，越洋蹈海，形成各具形态的水乡文化、海洋文化、山居文化，通过代代相传绵延不断。《老广的味道》中，可以看到不同地方的传统文化习俗和淳朴民风，韶关南雄的姓氏节，家里老少都要回家来吃妈妈腌制的酸筍炒鸭;顺德端午龙舟赛，队员们得一起吃上一顿龙舟饭;中秋潮汕人家里，要围坐一起品工夫茶吃朥饼。第五季《节庆》里，扔鸟饼，捕鱼节，牛墟风情节，各地风俗、美食和喜庆气氛，反映了中国人在特定时间里的味觉记忆，这其中的文化、乡土、人情之美也让观众对节目产生认同感。而通过一道菜想起一段往事或者一个地方，更是食物之于人的美感，曾有马来西亚侨胞看了第二季中臭屁醋的故事，专程跑回广东寻味，《老广的味道》以美食为媒，抚慰老广和海外华人心灵深处柔弱且温暖的乡愁。
2.2 由小及大，传递文化背后的精神内涵
纪录片之美，除了对文化的传承，更在于背后传递的价值观和情怀。老广们吃饭，即使请客宴会也不铺张浪费，以吃饱吃好为原则，这是广东人不尚虚名，讲实际的务实精神的表现。吃的少却要吃得精，即捞即食，不时不食等饮食文化传统，配料、刀工、火候、烹饪方式等严格要求，是老广们对精细生活方式的价值追求。
一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。自古远离京城的广东，偏于一隅，面向海洋，历代王朝控制比内地弱，广东受正统封建思想的影响较小，中原传统文化的影响也不断淡化，这种背靠陆地面向海洋的半开放状态，让广东在中国文化总体上保守封闭的格局中显露了弥足珍贵的创造性。第五季《流转》中，食材、菜式跟随人的脚步在不同地方迁徙，互相融合，鱼露，菠萝包，炒牛河，琵琶鸭，带观众认识身边熟悉的食材如何走出国门落地又被带回大家的餐桌，粤菜的兼容也是广东博采众长，开放包容文化的表现。
食物是一个时代的缩影，历史上，地处沿海的广东，与海外的交流一直十分频繁，广东是我国华侨最多的省份，粤菜在人口迁徙和文化交流上扮演者重要角色，在第四季的《侨味》中，节目组远渡重洋，拍摄了南非，马来西亚，巴拿马，日本，新加坡，让观众看到华人以及粤菜在他乡落地生根，归根到底，表达的是广东人当年谋生存，求发展，勇闯开拓的精神。
3. 用细节展现美食，营造美的视听享受
3.1 不同拍摄手法运用，多角度展示食物之美
在影像表达上，《老广的味道》以视觉撩动味蕾，用广告化拍摄体现食材之间的交触感，利用构图，光影，运动，航拍，微距，变速镜头等，观众隔着屏幕都能感觉到活色生香的美食气息扑面而来。特别是微距及特写拍摄，拉近了观众与食物的距离，佛手在盐水浸泡下“呼吸”的气泡，拉丝的菠萝蜜，火锅牛肉通透的纹理，滋滋冒油的烤羊肉，在鱼露中漂浮的微生物，带观众感受到食物的细致之处，给屏幕前的观众视觉冲击的同时，也带来一种触手可及的错觉。
在前期使用升格拍摄，后期以正常速度回放，大量慢镜头让食物动态瞬间及细微状态得意呈现，米粒下锅浮沉，猪手与碟子撞击时皮肉Q弹，面粉洒落颗粒飞扬，银杏掉落地面又弹起，充分利用时滞展现了食材动态瞬间的美感。延时镜头可以带观众看到平时难以看到的变化过程，如红菌豆腐及豆豉发酵长出菌毛，叉烧包在蒸汽作用下表皮“开花”，腌制青梅的盐化成盐水，海水退潮时露出的整片滩涂等。
3.2 光影结合，打造食物层次美
光影运用上，减少顺光、平面光，用测光，侧逆光等光影结合，加强食材视觉层次感。拍摄第五季《守候》中“潮州三宝”之一的老香黄这一题材时，由于食材的特殊性，金黄的佛手经过九蒸九制变成全黑的老香黄，如何让制作后黑乎乎老香黄好看，拍摄中试了几种方式都不满意，最后跟灯光师沟通了希望呈现的质感，选择了关掉所有环境灯，再在食物上打上测光，逆光，加上光影变化，才让黝黑油亮的陈年质感体现出来。
3.3 声音加持，赋予美食生命力
除了拍摄，声音在展现美食的过程中也起了关键作用。砧板切菜的唰唰声，热锅里的咕噜声，油花的滋滋声，烤羊皮放入嘴里“嘎吱嘎吱”的声音，声音的加持，赋予食物鲜活的生命力，也让屏幕前的观众馋出口水，产生身临其境之感。
丰富技术手段，提高良好的视听体验，《老广的味道》在前一季的基础上改进技术手段，第四季开始，从高清升级到4K超高清制作，拍摄可以放大菠萝蜜等水果的果肉质感和斑斓色泽，鱼儿扑腾水花四溅时鱼鳞上泛着的亮光，黄丝菌为光下一层层的纹理，画面的通透度，食材的清晰度，得到进一步提升，在技术层面，让视觉观感更接近肉眼看到的效果。
纪录片作为一门综合艺术，涵盖了文学、美术、音乐等元素，是兼具理性纪实和感性编排的一门影视艺术，因此，美食纪录片的美学构建要从多角度多维度进行思考，在不影响真实的情况下，适当对纪录片呈现过程中的人物选择，文化铺垫，画面意境，氛围营造，色调处理，声音使用上下工夫，可以提升纪录片的艺术之美。
参考文献：
[1]杨茂琳.当代纪录片的美学分析[D].四川师范大学，2015.
[2]陈俊杰.从“纪实”到“意象”的嬗变——纪录片创作的美学思考[J].福建论坛（社科教育版），2009.9.
【关键词】纪录片创作;美食;美学构建
中图分类号：TN94 文献标识码：A 文章编号：1673-0348（2020）014-107-03
Abstract： The word "documentary" was first put forward by Grissom in Britain and explained as follows： documentary is "creative treatment of reality"， and from then on， documentary gradually established its own aesthetic significance and social value. In recent years， Chinese documentaries have developed towards the aesthetic pursuit of the audience， and a batch of well-made and influential food documentaries have emerged. This paper takes Laoguang Taste as an example to discuss how to construct the "beauty" in food documentaries from the overall structure and practical operation.
Keywords： Documentary creation; Gourmet; Aesthetic construction
美食紀录片《老广的味道》自2014年筹备制作以来，每年春节准时与观众见面，已经播出到第五季。节目以美食为载体，为广东美食做传，摄制组跑遍了广东各地市县，深入乡野，记录“老广”们的生活，用他们的故事，融入广东独特的地域文化，展现一方水土。纪录片中的那些朴实可爱的劳动者，熟悉的城市烟火，物产丰饶的乡土，让人垂涎的美食等画面，构成了节目的之“美”，也是导演创作思想与形式的结合统一。
1. 从真实的角度把握食物与人的关系
美食背后，是百味人生，好的纪录片，是从选好人打下基础的。我们拍片常常说要找有“观众缘”的人，这种“观众缘”在纪录片中可以说来源于真实，真实的人，真实的情感，真实的故事，构成了人物之“美”，目的是让镜头下的人物一个个看起来生动鲜活并获得观众喜爱。
1.1 构建立体的人物形象
民以食为天，食物的背后是人，真实的故事呈现，人物描写，是推进故事的力量，也揭示了人与食物之间的各种微妙关系。人物的真、善、美，透过对美味的殷切守候，早出晚归的辛酸艰难，丰收时节的喜上眉梢，或努力而不得的酸甜苦辣等情感展露出来，食物的真味，亦是人生百味，记录现实生活中的原生态一直是《老广的味道》创作的原则，第一季《鲜》中抓麻鱼的渔民黄坤城和搭档，出海抓鱼时碰上拖网的大船欺负他们的小船，放下的鱼饵鱼钩都被拖走了，镜头及时捕捉下他们争执的过程，渔民出海讨生活的辛苦，被欺负的生气，无奈一下唤起观众的同情。第三季《佳果》中荔枝的主人公梁金有，荔枝丰收的时节，却要面对果多价贱，卖不出去的现状，即使发愁也认真呵护果树。第三季《东西》里青龙虾的主人公谭玉色，天气原因半个月无法出海的他准备在台风刚过就冒险出海捕捞，妻子反对，两人为此闹别扭，但谭玉色还是执拗地下海讨生活，最终有所收获。人物在实现愿望的过程中遇到困难，面对困难，解决困难，人物丰满了，镜头下主人公的艰辛也勾起了我们对当下的感知。
1.2 通过不同身份的人，呈现匠人之心、生活之美
不同的人物背后，都有与美食联结的故事，他们或职业不同，或身份不同，但对美食的热诚是相同的，需要导演去发掘他们和美食的渊源，对待美食的“匠心”。《老广的味道》中，除了种植户，渔民，还有回乡创业的年轻人，美食爱好者、半路出家的厨师，利用食物做公益的人等。当效率成为日常，匠心成为奢侈品的时候，总有人停下来，对美食默默坚守。与那些热爱美食的人深入接触，会发现他们对自己钟爱的食物，总是目光灼灼，并愿意付诸一切。第三季《主辅》中香水稻的主人公刘维才，在外开西餐厅的他生活安稳，但发现家乡的香水稻面临凋敝时，仍旧不顾家人反对，返乡一搏并坚持不断尝试，最终成功复兴香水稻，这源于他对家乡的情感以及儿时的风土记忆。第四季《主厨》里的米其林三星餐厅厨师梁经伦，在投身餐饮界前是一名防噪音工程师，四十岁才开始转行的人，却用不到十年时间就成为拥有米其林星星最多的华人厨师，成功的背后，用他自己的话说，就是热爱，对食物和厨艺发自内心的热爱。第五季《守候》中，节目组不仅用一整集来呈现那些需要时间酝酿的美食，也带观众了解背后不惧繁琐，为美食付出汗水和耐心的制作者，这些看似平凡的匠人，在时间的流逝中，几十年如一日对手艺孜孜以求，守住对食物的美好期待。于平凡处见非凡，从这些人对待食物的态度上，可以看出他们对生活的态度。
1.3 还原人物关系，找到美食与人物之间的平衡点
味道往往酝酿于人与人之间，选择人物的时候，注重还原人物关系，比如夫妻，父子，母女，师徒，父子，朋友，一家人，买卖双方等，并在拍摄中带情景体现出来。《老广的味道》中，有坚守祖业的一家三代;有希望技艺得到传承而寻找徒弟的手艺人;有搭档多年出海捕鱼的渔民兄弟;也有一起打理果园种果树的夫妻;开着一间小店卖早餐的婆媳等，这些人物关系，以美食为桥梁，形成整个社会的通联与情感维系。当然，人物只是基础，不是纪录片的全部，美食纪录片的实质，是在人与人的联结中，寻找到美食和人物之间的一个平衡点，这些人所做的一切，最终目的还是通过他们的态度，行为，牵绊，将美食带到观众心里。 2. 探寻饮食背后的文化之美，唤起受众的情感认同
地域文化是一个地方人文之美的表现，广东一直是岭南地区政治、经济、文化中心，地域辽阔，各地风俗与饮食文化也各有不同。《老广的味道》用平民化的叙述与拍摄，记录普通的家常，展现平凡人的生活气息的同时，也关注那些最能引起受众共鸣的美食背后，有哪些地域文化和民风民俗。
2.1 用美食唤起大家对地方风土的记忆
纪录片的成功之处在于通过美食引起人情感上的共鸣。广东自古是个移民大省，千百年来，中原移民几经迁徙，融合，南渡入粤，形成了岭南三大民系：广府，潮汕，客家，从内陆到海洋，务农经商，越洋蹈海，形成各具形态的水乡文化、海洋文化、山居文化，通过代代相传绵延不断。《老广的味道》中，可以看到不同地方的传统文化习俗和淳朴民风，韶关南雄的姓氏节，家里老少都要回家来吃妈妈腌制的酸筍炒鸭;顺德端午龙舟赛，队员们得一起吃上一顿龙舟饭;中秋潮汕人家里，要围坐一起品工夫茶吃朥饼。第五季《节庆》里，扔鸟饼，捕鱼节，牛墟风情节，各地风俗、美食和喜庆气氛，反映了中国人在特定时间里的味觉记忆，这其中的文化、乡土、人情之美也让观众对节目产生认同感。而通过一道菜想起一段往事或者一个地方，更是食物之于人的美感，曾有马来西亚侨胞看了第二季中臭屁醋的故事，专程跑回广东寻味，《老广的味道》以美食为媒，抚慰老广和海外华人心灵深处柔弱且温暖的乡愁。
2.2 由小及大，传递文化背后的精神内涵
纪录片之美，除了对文化的传承，更在于背后传递的价值观和情怀。老广们吃饭，即使请客宴会也不铺张浪费，以吃饱吃好为原则，这是广东人不尚虚名，讲实际的务实精神的表现。吃的少却要吃得精，即捞即食，不时不食等饮食文化传统，配料、刀工、火候、烹饪方式等严格要求，是老广们对精细生活方式的价值追求。
一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。自古远离京城的广东，偏于一隅，面向海洋，历代王朝控制比内地弱，广东受正统封建思想的影响较小，中原传统文化的影响也不断淡化，这种背靠陆地面向海洋的半开放状态，让广东在中国文化总体上保守封闭的格局中显露了弥足珍贵的创造性。第五季《流转》中，食材、菜式跟随人的脚步在不同地方迁徙，互相融合，鱼露，菠萝包，炒牛河，琵琶鸭，带观众认识身边熟悉的食材如何走出国门落地又被带回大家的餐桌，粤菜的兼容也是广东博采众长，开放包容文化的表现。
食物是一个时代的缩影，历史上，地处沿海的广东，与海外的交流一直十分频繁，广东是我国华侨最多的省份，粤菜在人口迁徙和文化交流上扮演者重要角色，在第四季的《侨味》中，节目组远渡重洋，拍摄了南非，马来西亚，巴拿马，日本，新加坡，让观众看到华人以及粤菜在他乡落地生根，归根到底，表达的是广东人当年谋生存，求发展，勇闯开拓的精神。
3. 用细节展现美食，营造美的视听享受
3.1 不同拍摄手法运用，多角度展示食物之美
在影像表达上，《老广的味道》以视觉撩动味蕾，用广告化拍摄体现食材之间的交触感，利用构图，光影，运动，航拍，微距，变速镜头等，观众隔着屏幕都能感觉到活色生香的美食气息扑面而来。特别是微距及特写拍摄，拉近了观众与食物的距离，佛手在盐水浸泡下“呼吸”的气泡，拉丝的菠萝蜜，火锅牛肉通透的纹理，滋滋冒油的烤羊肉，在鱼露中漂浮的微生物，带观众感受到食物的细致之处，给屏幕前的观众视觉冲击的同时，也带来一种触手可及的错觉。
在前期使用升格拍摄，后期以正常速度回放，大量慢镜头让食物动态瞬间及细微状态得意呈现，米粒下锅浮沉，猪手与碟子撞击时皮肉Q弹，面粉洒落颗粒飞扬，银杏掉落地面又弹起，充分利用时滞展现了食材动态瞬间的美感。延时镜头可以带观众看到平时难以看到的变化过程，如红菌豆腐及豆豉发酵长出菌毛，叉烧包在蒸汽作用下表皮“开花”，腌制青梅的盐化成盐水，海水退潮时露出的整片滩涂等。
3.2 光影结合，打造食物层次美
光影运用上，减少顺光、平面光，用测光，侧逆光等光影结合，加强食材视觉层次感。拍摄第五季《守候》中“潮州三宝”之一的老香黄这一题材时，由于食材的特殊性，金黄的佛手经过九蒸九制变成全黑的老香黄，如何让制作后黑乎乎老香黄好看，拍摄中试了几种方式都不满意，最后跟灯光师沟通了希望呈现的质感，选择了关掉所有环境灯，再在食物上打上测光，逆光，加上光影变化，才让黝黑油亮的陈年质感体现出来。
3.3 声音加持，赋予美食生命力
除了拍摄，声音在展现美食的过程中也起了关键作用。砧板切菜的唰唰声，热锅里的咕噜声，油花的滋滋声，烤羊皮放入嘴里“嘎吱嘎吱”的声音，声音的加持，赋予食物鲜活的生命力，也让屏幕前的观众馋出口水，产生身临其境之感。
丰富技术手段，提高良好的视听体验，《老广的味道》在前一季的基础上改进技术手段，第四季开始，从高清升级到4K超高清制作，拍摄可以放大菠萝蜜等水果的果肉质感和斑斓色泽，鱼儿扑腾水花四溅时鱼鳞上泛着的亮光，黄丝菌为光下一层层的纹理，画面的通透度，食材的清晰度，得到进一步提升，在技术层面，让视觉观感更接近肉眼看到的效果。
纪录片作为一门综合艺术，涵盖了文学、美术、音乐等元素，是兼具理性纪实和感性编排的一门影视艺术，因此，美食纪录片的美学构建要从多角度多维度进行思考，在不影响真实的情况下，适当对纪录片呈现过程中的人物选择，文化铺垫，画面意境，氛围营造，色调处理，声音使用上下工夫，可以提升纪录片的艺术之美。
参考文献：
[1]杨茂琳.当代纪录片的美学分析[D].四川师范大学，2015.
[2]陈俊杰.从“纪实”到“意象”的嬗变——纪录片创作的美学思考[J].福建论坛（社科教育版），2009.9.