以紫甘蓝鲜叶为原料，通过超声波辅助提取紫甘蓝色素，在探究紫甘蓝色素提取的单因素试验基础上，设计正交试验寻找出紫甘蓝色素提取的最优条件，并进一步探究温度、光照、蔗糖、食盐、金属离子以及防腐剂对紫甘蓝色素稳定性的影响。试验结果表明，紫甘蓝色素提取的最优条件为：以蒸馏水为提取剂，控制料液比为1∶6 （g/mL）,提取pH值为2,提取温度为50℃,提取时间为50 min,在该工艺条件下紫甘蓝色素的提取效果较为显著。紫甘蓝色素稳定性试验结果表明，在日光光照、温度过高以及添加苯甲酸钠防腐剂的条件下会破坏紫甘蓝色素的稳定性，蔗糖、食盐可以与紫甘蓝色素一同使用，对稳定性影响不明显，金属离子Mg2+、Cu2+对紫甘蓝色素的稳定性无明显影响，Fe2+、Na+、K+、Zn2+对紫甘蓝色素的稳定性有促进作用，而Fe3+则会降低紫甘蓝色素的稳定性，并使色素溶液颜色变为棕色。该研究结果可为紫甘蓝鲜叶在食用调味品中的利用提供理论参考。