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采用响应面法对植物乳杆菌S35在酱油后酵中产γ-氨基丁酸（GABA）的发酵条件进行了优化，选取发酵温度、接种量和发酵时间作为考察因素，以GABA含量为评价指标，在单因素试验基础上选取试验因素与水平，根据Box-Behnken试验设计原理，采用3因素3水平的响应面分析法确定了各影响因素的最佳条件：发酵温度34℃，接种量3．2％及发酵时间7d。此条件下，酱油中GABA的含量达到3．203g/L。