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研究了酪蛋白糖基化湿法改性工艺，分析了底物配比、浓度以及pH值对酪蛋白接枝度的影响，并确定了酪蛋白一葡聚糖接枝反应的优化工艺参数。研究结果表明：pH增大有助于该反应的进行，底物的配比与浓度对反应的影响是双向的。正交分析表明，最佳反应条件为：酪蛋白浓度2mg／mL，底物配比（酪蛋白与葡聚糖的质量比）0．1，pH7．8，接枝度（DG）可达到35．10％，且褐变指数仅为0．198。乳化性能测定结果表示随着接枝度的增大，乳化性逐渐增大，当接枝度为35％时，酪蛋白的乳化性提高了约1．5倍。SDS-PAGE结果证实酪