【摘 要】
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四川作为浓香型白酒的主要产地，在全国白酒产业中一直占据着重要地位。为解析四川浓香型白酒糟醅发酵过程中理化指标的产区特征，对比分析了泸州、宜宾和德阳三个代表性地区中浓香型白酒发酵过程糟醅的水分、酸度、淀粉、还原糖和酒精含量的变化。研究结果表明，相比较泸州和德阳地区，宜宾地区的糟醅在发酵过程中水分、酒精度、淀粉和还原糖的利用率都最高，而酸度较低。泸州地区发酵糟醅中整体水分和酒精度含量、淀粉和还原糖的消
【基金项目】
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四川省科技厅资助项目（2021YJ0276）；
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四川作为浓香型白酒的主要产地，在全国白酒产业中一直占据着重要地位。为解析四川浓香型白酒糟醅发酵过程中理化指标的产区特征，对比分析了泸州、宜宾和德阳三个代表性地区中浓香型白酒发酵过程糟醅的水分、酸度、淀粉、还原糖和酒精含量的变化。研究结果表明，相比较泸州和德阳地区，宜宾地区的糟醅在发酵过程中水分、酒精度、淀粉和还原糖的利用率都最高，而酸度较低。泸州地区发酵糟醅中整体水分和酒精度含量、淀粉和还原糖的消耗量都较低，仅酸度相对较高。德阳地区发酵糟醅的各项理化指标则介于宜宾和泸州地区之间。主成分分析也表明三个地区在浓香型白酒发酵过程中存在显著差异。本研究揭示了四川各产区浓香型白酒糟醅发酵过程中各理化因子的变化规律，为今后在实际生产中实现发酵过程的科学精准调控提供理论依据。
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