【摘 要】
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为了探究贮藏期间薏仁米的油脂氧化指标变化的规律及原因,分别采用真空和自封袋包装薏仁米,并在37℃生化培养箱中贮藏8周,贮藏期间定时监测脂肪酸值(AV)、过氧化值(POV)和己
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0400501)
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为了探究贮藏期间薏仁米的油脂氧化指标变化的规律及原因,分别采用真空和自封袋包装薏仁米,并在37℃生化培养箱中贮藏8周,贮藏期间定时监测脂肪酸值(AV)、过氧化值(POV)和己醛含量等指标的变化规律。另外,通过检测烷基自由基(R·)信号强度、脂肪相关酶活性等指标来探究油脂氧化的规律及原因。结果表明:无论是在真空还是自封袋包装下,薏仁米均会发生油脂的氧化反应,且随贮藏时间的延长氧化程度逐渐增强,但真空包装下薏仁米的劣变程度较自封袋包装的低。两种包装下薏仁米易发生油脂氧化劣变的主要原因是R·
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