【摘 要】
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以猪手为主要原料,通过单因素和正交试验研究滚揉时间、卤制时间、卤制温度对低温卤制白切猪手品质的影响。以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、产品皮(肉)剪切力、产品皮色差等结果,得到低温卤制白切猪手加工的最佳工艺。结果表明,滚揉时间30min,卤制时间30min,卤制温度90℃,卤制结束后在4℃温度条件下快速冷却,在此条件下生产的产品,综合品质最佳。
【基金项目】
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广西重点研发计划项目“桂系传统酱卤肉类菜肴工业化加工关键技术研究与产品开发”(桂科AB17292009)。
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以猪手为主要原料,通过单因素和正交试验研究滚揉时间、卤制时间、卤制温度对低温卤制白切猪手品质的影响。以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、产品皮(肉)剪切力、产品皮色差等结果,得到低温卤制白切猪手加工的最佳工艺。结果表明,滚揉时间30min,卤制时间30min,卤制温度90℃,卤制结束后在4℃温度条件下快速冷却,在此条件下生产的产品,综合品质最佳。
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