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肉色是反映肉类品质最直观指标,其在贮藏期间的变化与品质的相关性是近年的研究热点。文章综述了肌红蛋白与肉色变化的关系及主要影响因素,以及线粒体通过影响肌红蛋白的存在形式对肉色的调控作用,旨在为贮藏过程中的肉色保鲜技术提供理论基础。
红色肉贮藏期间肌红蛋白与肉色变化研究进展
【摘 要】
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肉色是反映肉类品质最直观指标,其在贮藏期间的变化与品质的相关性是近年的研究热点。文章综述了肌红蛋白与肉色变化的关系及主要影响因素,以及线粒体通过影响肌红蛋白的存在
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所/国家水产品加工技术研发中心/农业农村部水产品加工重点实验室,上海海洋大学食品学院,广东顺欣海洋渔业集团有限公司
【出 处】
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南方水产科学
【发表日期】
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2020年3期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31601533),国家现代农业(特色淡水鱼)产业技术体系建设专项(CARS-46),“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助(2015YT02H109),广东省重点领域研发计划项目(2019B020225001)
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