【摘 要】
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以150日龄的云南武定阉母鸡鸡胸肉为原料,水解度为指标,在单因素实验基础上,经过Box-Behnken试验优化得到两种酶复配后最佳酶解工艺条件。结果表明,响应面的模型极显著（p〈0.0
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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云南特色资源风味调料产品开发及产业化(2013IB010);云南省科技计划项目重大科技专项(2016ZA008)
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以150日龄的云南武定阉母鸡鸡胸肉为原料,水解度为指标,在单因素实验基础上,经过Box-Behnken试验优化得到两种酶复配后最佳酶解工艺条件。结果表明,响应面的模型极显著（p〈0.0001）,失拟项不显著（p=0.1441〉0.05）,R~2=0.9919,R_（adj）~2=0.9815;最佳反应条件为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶同时添加,添加量分别为0.27%和0.13%,反应温度54.3℃,pH为6.8,在此条件下反应5 h,所得鸡胸肉酶解液,水解度为36.03%±0.31%,与预测值36.2
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