【摘 要】
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本试验以红枣为主要原料,研究HSO3-、半胱氨酸和Ca2＋对红枣汁非酶褐变抑制作用的影响,通过单因素试验和正交试验的研究,结果表明：HSO3-、半胱氨酸和Ca2＋均可有效的抑制红枣汁非
【基金项目】
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陕西省农业攻关基金项目（2009K01-20）, 陕西教育学院科研基金项目（09KJ025）
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本试验以红枣为主要原料,研究HSO3-、半胱氨酸和Ca2＋对红枣汁非酶褐变抑制作用的影响,通过单因素试验和正交试验的研究,结果表明：HSO3-、半胱氨酸和Ca2＋均可有效的抑制红枣汁非酶褐变;HSO3-、半胱氨酸和Ca2＋三者最佳组合为HSO3-：150μg/g,半胱氨酸：2%,Ca2＋：120μg/g,在此组合下,红枣汁的A420值为0.462。从极差和方差分析可知,这三种抑制剂对红枣汁非酶褐变影响的主次顺序为半胱氨酸〉Ca2＋〉HSO3-。
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