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期刊论文
红曲霉发酵对鳙鱼肉糜品质和生物活性影响研究
红曲霉发酵对鳙鱼肉糜品质和生物活性影响研究
来源 :广西农学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:xp108999
【摘 要】
:
以红曲霉发酵鳙鱼肉糜,并对其发酵过程中品质和生物活性变化进行测定。结果表明,红曲霉发酵可使鳙鱼肉糜pH值略微上升,改善产品色泽和抑制挥发性盐基氮的生成,促进鳙鱼肉糜蛋
【作 者】
:
王乃富
李春阳
阎征
蒋宁
刘文旭
【机 构】
:
江苏省农业科学院农产品加工研究所
【出 处】
:
广西农学报
【发表日期】
:
2010年02期
【关键词】
:
鳙鱼肉糜
红曲霉
发酵
品质
生物活性
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以红曲霉发酵鳙鱼肉糜,并对其发酵过程中品质和生物活性变化进行测定。结果表明,红曲霉发酵可使鳙鱼肉糜pH值略微上升,改善产品色泽和抑制挥发性盐基氮的生成,促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解和游离氨基酸的生成,还可增强鳙鱼肉糜的抗氧化与血管紧张素转化酶抑制活性。
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