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【目的】探讨静态变压腌制的优越性,阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响,提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制(试验组)、常压腌制(对照1)、真空腌制(对照2)和加压腌制(对照3)4种方式对猪肉进行腌制,分析腌制效果(食盐含量、腌制吸收率)、p H、食用品质(水分含量、离心损失率、滴水损失率、色泽、剪切力与质构)、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌制吸收率而言,试验组与对照组之间在前4 h无显著差异,4 h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高(P<0.05)。就食盐含量而言,腌制6 h时,试验组较对照组1提高了31.9%,较对照组2提高了10.20%,而较对照组3提高了7.29%,且与三者差异显著(P<0.05)。静态变压腌制可显著提高猪肉p H值和食用品质。结果表明:腌制过程中,试验组的p H值大于对照组,且每时间点差异均达到显著(P<0.05)。试验组水分含量和保水性显著提高(P<0.05),与对照组相比,试验组的离心损失率显著小于对照组1(P<0.05);试验组的滴水损失率显著低于对照组1、2(P<0.05)。静态变压腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响,使剪切力、硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性显著降低(P<0.05)。试验组表面的b*值显著高于对照组(P<0.05),内部的a*值、b*值及色泽相关肌红蛋白差异不显著。静态变压腌制对猪肉的蛋白和微观结果也存在显著影响。腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长,呈上升趋势。腌制6 h时,试验组肉中的盐溶性蛋白含量显著高于对照组1和对照组3(P<0.05)。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长,也呈上升趋势。在腌制6 h时,试验组腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于对照组(P<0.05)。试验组与对照组的肌原纤维蛋白降解程度不一致,试验组1.5—4.5 h没有明显的条带出现或缺失,而6 h时在40 k D出现条带,但颜色较浅;而对照组1.5—6 h在40 k D均出现条带,说明试验组猪肉蛋白质降解程度低于对照组。电镜结果表明静态变压腌制降低了对肌纤维束微观结构的破坏程度,试验组与对照组相比,试验组和对照组1对肌肉微观结构破坏程度最小,猪肉肌纤维束结构完整,对照组2和对照组3使肌纤维束组织结构完整性遭到一定程度的破坏,肌纤维束缝隙变大,结构疏松。【结论】与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比,静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质,具有更为广阔的应用前景。