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将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中，对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响。结果表明：接种冻干发酵剂的香肠48h内pH值降到5．3以下，能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围，且水分含量呈下降趋势，发酵末期降N30％左右；对各处理组鸭肉香肠的质构进行分析比较，接种冻干发酵剂处理组（s2处理组）以及液体发酵剂（L2处理组）的香肠硬度、弹性和咀嚼性均显著（P〈0．05）高于自然发酵（对照组）；此外，香肠发酵过程中酸价呈上升趋势，过氧化值先上升后下降，各处理组差异不显著（P〉0．05），推断内源性