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黄鳝（Monopterus albus）属合鳃目、合鳃科、黄鳝属，是亚洲地区重要的水产养殖种类之一。2010年，全球黄鳝养殖产量超过2．7×105 t ，产值超过7亿美元［1］。黄鳝含肉率高达70％，肌肉具有高蛋白低脂肪的特点，蛋白质中必需氨基酸含量达到45％，且鲜味氨基酸含量高于乌鳢（Ophiocephalus argus）、鲶鱼（ Silurus asotus ）和黄颡鱼（ Pseud-obagms f ulvidraco）［2］，深受我国和东南亚人民的喜爱。