黄曲霉毒素“限量标准”从何而定

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  牛奶中的黄曲霉毒素是“旧闻新炒”,但你知道为什么牛奶中的标准比大米低得多吗
  和食品安全有关的消息总是一惊一乍,比如前些日子网络上出现的“牛奶中黄曲霉毒素超标”。
  其实,这是2011年的事件。当时,国家质检总局发布公告,有两款牛奶中检出了超标的黄曲霉毒素M1,含量分别为0.9和1.2 ppb。而国家标准是不超过0.5 ppb。
  超标牛奶是因为奶牛吃了黄曲霉毒素过高的饲料,经过代谢转化而进入牛奶中的。通过监控饲料的品质,是可以避免这种情况出现的。
  牛奶中的黄曲霉毒素是“旧闻新炒”,但你知道为什么牛奶中的标准比大米低得多吗?
  黄曲霉毒素有各种类型,牛奶中的M1是各种黄曲霉毒素中毒性较弱的一种,比如粮食中最常见的B1,毒性是它的10倍。但是,粮食中黄曲霉毒素B1的含量,却远比牛奶中M1要高,比如:小麦和大豆及其制品中限量是5 ppb,大米及其制品是10 ppb,而花生和玉米以及它们的制品中则是20 ppb。
  黄曲霉毒素B1的毒性远远比M1要高,按照常理其限量标准应该要更低才对,然而在我们每天都要大量食用的大米中,其限量标准却是牛奶中M1标准的20倍!
  这还得从“限量标准”的制定谈起。
  黄曲霉毒素不是人工添加的物质,而是“天然存在的污染物”。它对于食物没有任何价值,而且有害,从安全的角度我们自然希望它含量为零。但是,它是农作物生长过程中自然产生的,很难完全避免。
  对这样的有害物质,我们只能设定一个“控制线”:在这个控制线下,所含毒素带来的健康风险足够小(但无法是零);同时,控制到这个标准需要的生产成本社会可以承受。
  食物中的黄曲霉毒素,最主要的危害是增加肝癌的风险。在各种黄曲霉毒素中,B1的致癌性是最强的。根据流行病学调查的结果,科学家们总结出黄曲霉毒素B1的摄入量与肝癌风险的关系:每公斤体重每天吃1纳克黄曲霉毒素B1,每一千万非乙肝患者中每年大致增加一例肝癌;而对于乙肝患者,则是每一百万人中每年增加三例。
  在奶制品之外的食物中,黄曲霉毒素主要有四种类型,其中B1最多而且最毒。我们都按B1来计算,看一下在这个“限量标准”下,人们承担的风险有多大。
  假设一个成年人,每天吃一斤“刚好达标”的大米(即其中的黄曲霉毒素B1含量为10 ppb)。那么,其总量就是5微克,以成年人体重60公斤计,每公斤体重的摄入量约为80纳克。对于非乙肝病人,相当于每年得肝癌的风险增加了百万分之八;对于乙肝病人,相当于每年增加了十万分之二十五。
  把“限量标准”设为10 ppb,并不是说所有大米中都会有这么多黄曲霉毒素B1。而是说,当大米中的含量不超过这个值时,就允许它进入食品供应。
  根据统计数据,如果我们追求“零风险”,那么意味着约有三分之二的大米不能吃;如果把5 ppb作为限量标准,那么全国也有约10%的大米不能食用——这等于一千多万吨,一亿多人的口粮!如果把10 ppb 作为限量标准,那么只有很少的大米不能食用。
  在“有足够的大米吃”和“尽量减少致癌风险”之间,只能寻求一个损失最小的权衡。把大米中黄曲霉毒素B1的限量从5 ppb放宽到10 ppb,可以增加10%的大米供应,而代价则是“每百万人中约增加一例肝癌患者”。这相当于全国要增加一千多肝癌患者,但也增加了一亿多人的口粮——至少在目前,这个“权衡”是合理的。
  同样的道理,要把玉米和花生中的黄曲霉毒素控制到跟大米一样(10ppb),需要的成本依然过于高昂,所以最后选定了20 ppb;而要把小麦和大豆中的量限制到更低的5ppb,增加的成本就可以接受。
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