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利用碱性蛋白酶水解小麦谷朊蛋白以提高溶解性,研究打浆时间、加碱量、水解度、加酶量对提高小麦谷朊蛋白溶解性影响。最佳水解条件为：打浆时间10 min,加碱量2.7 mL/（30 g小麦谷朊蛋白）,水解度（DH）2.0%,加酶量1 350 U/（g小麦谷朊蛋白）,所得产品的蛋白质含量75.1%,氮溶指数（NSI）95.5%。