鲜纳豆色泽金黄，口成酥软，营养丰富。据资料测定：在100克食品的可食部分营养中，纳豆主要营养指标均高于其他未经发酵大豆制品，如蒸煮大豆、豆腐等。纳豆比豆腐的蛋白质含量高11.5克，纤维高2.0克，铁高2.2克，钾高1520毫克，维生素B6高18毫克；纳豆比蒸煮大豆蛋白质含量高0.5克，纤维素高0.2克，钙高20毫克，铁1.3毫克，维生素B2含量提高6倍以上。纳豆除具有独特的口感、较低的卡路里、较高的蛋白质外，还具有许多酶类及其特有的营养素和生物活性物质，如纳亚激酶(NK)、吡嗪(Pyrazine)、抗菌肽、维生素K2等。
　　豆豉始创于中国，原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”，据《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵后而成的意思，后更名为豆豉。据汉刘熙《释名‘释饮食》中说：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豆豉，声同豆豉也。”豆豉在我国有着十分悠久的历史，且经久不衰，在唐代外传日本。据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》，叙述鉴真和尚东渡所备物资日“备办海粮、红绿米、苓脂一百石，甜豉三十石……”
　　现如今在日本风行的健康食品纳豆就是从我国唐代时传人的豆豉的孪生姐妹。严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹。因为，我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。细菌型豆豉是利用枯草杆菌(Bacillus subtilis)在较高的温度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其较强的蛋白酶生产出风味独特，具有特殊功能的产品。
　　制作豆豉的特点是在其过程中产生黏性物质，并可拉丝。用于制作纳豆的纳豆菌也是枯草杆菌属。1905年，尺村发现纳豆上所繁殖拉丝的枯草杆菌有其特性，提出单独作为一“种”，命名为纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)，但Smith等研究纳豆芽孢杆菌的生理生化特征后，认为其生理学性质及其它性质与枯草杆菌相同。伯捷手册第6版也将纳豆菌包括干枯草杆菌属内。目前，在国际上还未把纳豆菌列为独立的菌种，但习惯上仍称之为纳豆杆菌。日本对纳豆的拉丝物质、酶、噬菌体、遗传性物质等均进行了深入研究与开发。
　　纳豆可用于治疗风邪、醒酒，同时也用来预防和治疗心脑血管疾病。据18世纪日本《本朝食鉴》载，豆豉可调整肠胃，促进食欲，醒酒。日本全国纳豆协同组合联合会编写《纳豆沿革史》，所载传统的药效很多，归纳起来主要冶感冒、防恶醉、解疲劳、改善肝脏机能、保健心脏及血管等。
　　在研究中首先发现纳豆中存在一种具有强烈纤溶活性的酶一纳豆激酶，该酶能显著溶解体内外血栓，明显缩短优球蛋白的溶解时间，并能激活静脉内皮细胞产生纤维蛋白的溶酶原激活剂(TPA)，从而也间接地表现其溶纤维活性。纳豆激酶不仅抑制血栓形成，同时还有很强的溶栓作用。这种溶栓作用是目前众多纤溶酶药物所无与伦比的，诸如作用迅速，用药方便，无任何毒副作用。目前，心脑血管疾病日益危害着人们的健康，已成为人类死亡的主要原因之一，因此，加快纳豆系列产品及其有效成分的研究与开发是必要且迫切的。
　　中国细菌型豆豉从生产原料、生产菌株到生产工艺都与日本纳豆极其相似。豆豉不应仅做为美味调味品，更应该开发为新的保健(功能)食品。如加强抗病力、抗衰老、预防癌症、降低血脂等。
　　编辑：修远