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研究浙南米醋酿造过程中酒精工段的微生物以及酒精、糊精、氨基酸态氮等代谢成分的变化，探析发酵过程微生物变化对代谢成分的影响。结果表明，细菌、酵母菌和霉菌在发酵第5天数量达到最大，分别为10.5×103，6.70×103，5.70×103 CFU/g；在发酵过程中淀粉被分解利用，糊精含量不断下降，从第1天的5.60 mg/mL降至第15天的0.44 mg/mL；而酒精、氨基酸态氮、总酸含量不断上升，其中酒精含量在第5天达到最大值（14.83%），之后增加缓慢，氨基酸态氮和总酸含量