论文部分内容阅读
【摘要】餐厅是人们生活中不可或缺的一个重要场所，但目前餐厅的声环境还未得到人们的重视，设计时缺乏声学考虑，所以一些餐厅声环境极差。本文通过对中西式餐厅声环境现状的调查、研究，并将中西式餐厅声环境进行对比，针对餐厅建筑的声学问题，从建筑设计与建筑技术两方面分析解决餐厅不良声环境，提高人们的就餐舒适度。
【关键词】餐厅，声环境 ，噪声
【 abstract 】 restaurant is people living an indispensable and important place, but the restaurant of the sound environment has not got the attention of people, design the lack of acoustic consideration, so some restaurant sound environment is poor. This article through to the western restaurant in the investigation of the present situation of sound environment, research, and in the western restaurant compared the sound environment, and in the building of the restaurant acoustic problems, from building design and architectural technology two aspects to solve bad sound environment analysis restaurant, improve people's repast comfort.
【 key words 】 restaurant, sound environment, noise
中圖分类号：P733.22文献标识码：A 文章编号：
随着社会的进步，人们生活水平在逐渐提升的同时，也促进着餐饮业的迅速发展。餐厅已不仅仅是人们为了就餐而去的场所，一些社交活动、宴会等也会在这里进行。所以说，人们来到餐厅进餐的同时还进行交流，若处在持续的噪声下，不仅干扰到人们的正常交流，还对人的心理与身体健康产生一定的影响。因此，创造一个良好的餐厅声环境十分必要。
人们去餐厅就餐，为的就是享受餐厅提供给顾客的这种舒适与便利。那么，究竟什么样的餐厅环境能给予人们舒适的感觉呢？当然，这有很多因素。但是，有一个很重要的因素就是声环境。一方面，过多的噪声会让人们感觉不舒服，甚至有可能伤及身体健康。另一方面，如果餐厅过于安静，进餐者可以听到别人之间的谈话，也会想到自己的谈话也会被他人听到，这样就大大减低了交谈的私密性。因此，平衡好这两个关系至关重要。也就是说，餐厅的噪声要保持在一个适度的噪声值之间，才能满足人们对餐厅声环境的要求。
我国许多的声学家曾总结和研究了噪音的危害和标准，他们提出了以下几方面内容：
为了保护人们的听力和身体健康，噪音的允许值在 75~90 分贝。
保障交谈，环境噪音的允许值在 45~60 分贝。
30~40分贝是理想的安静环境。
70分贝会影响谈话。
长期生活在90分贝以上的环境中，听力会受到严重影响并产生神经衰弱、头疼等疾病。
综上所述，为了保护人的身体健康和正常的交谈，噪声不得高于70分贝，同时为了满足交谈具有一定的私密性，噪声不得低于40分贝，所以餐厅作为人们就餐、休息与交流的场所，噪声值大约控制在45~65分贝之间比较适宜。
为了创造良好的就餐环境，首先要了解目前餐厅声环境的现状。我们大致将要进行调查研究的餐厅分为中式餐厅和西式餐厅两类。于是选择了几个具有代表性的餐厅在营业高峰时段进行实地噪声值测量。
中式餐厅测量的噪声值如下（单位：分贝）：
当地小吃店：最低分贝——72，最高分贝——81.2，平均值——76.6；
大饭店：最低分贝——60.9，最高分贝——72.2，平均值——66.6；
烤鸭店：最低分贝——63.2，最高分贝——78.5，平均值——70.8；
火锅店：最低分贝——68.6，最高分贝——80.4，平均值——74.5。
经计算，中式餐厅噪声最低分贝平均值为66.18，最高分贝平均值为78.08。
西式餐厅测量的噪声值如下（单位：分贝）：
咖啡厅：最低分贝——58.2，最高分贝——67.3，平均值——62.8；
法国餐厅：最低分贝——59.9，最高分贝——68.5，平均值——64.2；
西式快餐店：最低分贝——67.2，最高分贝——75.6，平均值——71.4；
自助餐厅：最低分贝——62.6，最高分贝——73.8，平均值——68.2。
经计算，西式餐厅噪声最低分贝平均值为61.98，最高分贝平均值为71.3。
通过对实地的噪声值测量，从上面两组数据可分析出以下三点问题并加以分析总结：
1、中式餐厅的最高与最低噪声值分别为81.2分贝和60.9分贝，明显高于西式餐厅的最高与最低噪声值75.6分贝和58.2分贝，并且中式餐厅的噪声平均值也远大于西式餐厅。也就是说中式餐厅的声环境比西式餐厅差。经分析，产生这种差异的原因有很多，这些原因也是影响餐厅声环境的部分因素。
第一，就餐习俗的不同。在中国，人们就餐喜欢共享一席，围坐在一起有说有笑。在西方，与中国就餐形式不同的是人与人的交流多选择与之相邻或相近的宾客，尽量避免大声喧哗。第二，中西餐厅的经营、管理模式不同。第三，中西方食物烹饪的方法与厨房设备的不同。中式餐饮制作流程比较复杂，使用的设备也品种多样，而西式餐饮制作流程较简单，许多食品只经过简单的加工即可食用，所以使用的设备相对较少，从而产生的噪声也要小。第四，就餐环境的不同。
2、单看中式餐厅，当地小吃店的平均噪声值最高，其次依次是火锅店、烤鸭店、大饭店；单看西式餐厅，西式快餐店的平均噪声值最高，其次依次是自助餐店、法国餐厅、咖啡厅。可见，相对高等级、大规模的餐厅声环境比低等级、小规模的餐厅声环境要好，即不同等级和规模也是影响餐厅声环境的因素之一。
3、中西式餐厅的噪声值普遍偏高。中西式餐厅最低分贝平均值分别为66.18和61.98，中式餐厅没有处于适宜的噪声值范围之内，而西式餐厅虽处于了适宜噪声值范围之内，但仍偏高；中西式餐厅最高分贝平均值分别在78.08和71.3，都已经超出了可以保障人们正常交谈的噪声值范围。所以说，目前餐厅的声环境十分恶劣。
综上所述，控制餐厅的噪声不仅十分必要并且刻不容缓。针对餐厅声环境差的这个现象，我们应从建筑设计与建筑技术两方面出发，综合考虑解决这个问题。
首先，在餐厅的平面布置上应进行合理的功能分区，处理好主要功能空间与次要功能空间的关系、内部工作人员与外来就餐顾客的关系、吵闹空间与安静空间的关系、清与污（如厨房与顾客的用餐空间）的关系等。在人流流线组织上来说，顾客的入座路线和服务员的服务路线应尽量避免交叉干扰；服务路线应短捷方便，且服务路线应尽可能少的穿插入顾客的用餐空间。只有有了合理的平面布局和人流流线，才能减少餐厅许多不必要的碰撞和干扰，从而提高餐厅声环境的质量。另外，在细部处理上可以考虑在一定程度上使用小一些的餐桌，这样就减小了同桌进餐人之间的距离，使交谈更为方便，人们说话的声音也会随之减小。
其次，想创造出好的餐厅声环境，处理好建筑设计的基础上再考虑声学设计是很有必要的。在这里，可以结合采用吸声降噪和掩蔽声处理两个方法从声学角度来解决餐厅噪声问题。①吊顶吸声处理的必要性。如果吊顶只是采用普通的硬质的材料（比如木板或水泥），声源发出的声音传播至吊顶，而声音只较小衰减地由吊顶又反射回餐厅中各处，形成噪声；如果吊顶采用的是吸声材料，那么声源发出的声音传播至吊顶，大部分声音被被吸声材料所吸收，只有较小部分被反射回餐厅，大大降低了房间的噪声。这就是吸声降噪。②当我们在倾听一个声音的时候，若有另一个声音同时存在，会影响到人耳对所听声音的听闻效果。这里的另一个声音就是“掩蔽声”。在西式餐厅中常常会播放一些背景音乐去掩蔽其他不需要听见的噪声，如设备产生的噪声、来回走动的脚步声等。合理巧妙的运用掩蔽声，可以有效地用不敏感的声音去掩蔽敏感而又不需听见的噪声。
结语：
如今，餐厅是人们经常出入的场所，重视餐厅声环境，合理有效地解决噪声问题，避免了噪声对人体的伤害，也使人们能够享受到进餐的乐趣。
参考文献：
[1] 东南大学.柳孝图主编.建筑物理（第二版）.中国建筑工业出版社，2000
[2] 秦佑国、王炳麟编著.建筑声环境（第二版）.清华大学出版社，1999
[3][美]詹姆斯·考恩著.李晋奎、燕翔译.建筑声学设计指南.中国建筑工业出版社，2004
【关键词】餐厅，声环境 ，噪声
【 abstract 】 restaurant is people living an indispensable and important place, but the restaurant of the sound environment has not got the attention of people, design the lack of acoustic consideration, so some restaurant sound environment is poor. This article through to the western restaurant in the investigation of the present situation of sound environment, research, and in the western restaurant compared the sound environment, and in the building of the restaurant acoustic problems, from building design and architectural technology two aspects to solve bad sound environment analysis restaurant, improve people's repast comfort.
【 key words 】 restaurant, sound environment, noise
中圖分类号：P733.22文献标识码：A 文章编号：
随着社会的进步，人们生活水平在逐渐提升的同时，也促进着餐饮业的迅速发展。餐厅已不仅仅是人们为了就餐而去的场所，一些社交活动、宴会等也会在这里进行。所以说，人们来到餐厅进餐的同时还进行交流，若处在持续的噪声下，不仅干扰到人们的正常交流，还对人的心理与身体健康产生一定的影响。因此，创造一个良好的餐厅声环境十分必要。
人们去餐厅就餐，为的就是享受餐厅提供给顾客的这种舒适与便利。那么，究竟什么样的餐厅环境能给予人们舒适的感觉呢？当然，这有很多因素。但是，有一个很重要的因素就是声环境。一方面，过多的噪声会让人们感觉不舒服，甚至有可能伤及身体健康。另一方面，如果餐厅过于安静，进餐者可以听到别人之间的谈话，也会想到自己的谈话也会被他人听到，这样就大大减低了交谈的私密性。因此，平衡好这两个关系至关重要。也就是说，餐厅的噪声要保持在一个适度的噪声值之间，才能满足人们对餐厅声环境的要求。
我国许多的声学家曾总结和研究了噪音的危害和标准，他们提出了以下几方面内容：
为了保护人们的听力和身体健康，噪音的允许值在 75~90 分贝。
保障交谈，环境噪音的允许值在 45~60 分贝。
30~40分贝是理想的安静环境。
70分贝会影响谈话。
长期生活在90分贝以上的环境中，听力会受到严重影响并产生神经衰弱、头疼等疾病。
综上所述，为了保护人的身体健康和正常的交谈，噪声不得高于70分贝，同时为了满足交谈具有一定的私密性，噪声不得低于40分贝，所以餐厅作为人们就餐、休息与交流的场所，噪声值大约控制在45~65分贝之间比较适宜。
为了创造良好的就餐环境，首先要了解目前餐厅声环境的现状。我们大致将要进行调查研究的餐厅分为中式餐厅和西式餐厅两类。于是选择了几个具有代表性的餐厅在营业高峰时段进行实地噪声值测量。
中式餐厅测量的噪声值如下（单位：分贝）：
当地小吃店：最低分贝——72，最高分贝——81.2，平均值——76.6；
大饭店：最低分贝——60.9，最高分贝——72.2，平均值——66.6；
烤鸭店：最低分贝——63.2，最高分贝——78.5，平均值——70.8；
火锅店：最低分贝——68.6，最高分贝——80.4，平均值——74.5。
经计算，中式餐厅噪声最低分贝平均值为66.18，最高分贝平均值为78.08。
西式餐厅测量的噪声值如下（单位：分贝）：
咖啡厅：最低分贝——58.2，最高分贝——67.3，平均值——62.8；
法国餐厅：最低分贝——59.9，最高分贝——68.5，平均值——64.2；
西式快餐店：最低分贝——67.2，最高分贝——75.6，平均值——71.4；
自助餐厅：最低分贝——62.6，最高分贝——73.8，平均值——68.2。
经计算，西式餐厅噪声最低分贝平均值为61.98，最高分贝平均值为71.3。
通过对实地的噪声值测量，从上面两组数据可分析出以下三点问题并加以分析总结：
1、中式餐厅的最高与最低噪声值分别为81.2分贝和60.9分贝，明显高于西式餐厅的最高与最低噪声值75.6分贝和58.2分贝，并且中式餐厅的噪声平均值也远大于西式餐厅。也就是说中式餐厅的声环境比西式餐厅差。经分析，产生这种差异的原因有很多，这些原因也是影响餐厅声环境的部分因素。
第一，就餐习俗的不同。在中国，人们就餐喜欢共享一席，围坐在一起有说有笑。在西方，与中国就餐形式不同的是人与人的交流多选择与之相邻或相近的宾客，尽量避免大声喧哗。第二，中西餐厅的经营、管理模式不同。第三，中西方食物烹饪的方法与厨房设备的不同。中式餐饮制作流程比较复杂，使用的设备也品种多样，而西式餐饮制作流程较简单，许多食品只经过简单的加工即可食用，所以使用的设备相对较少，从而产生的噪声也要小。第四，就餐环境的不同。
2、单看中式餐厅，当地小吃店的平均噪声值最高，其次依次是火锅店、烤鸭店、大饭店；单看西式餐厅，西式快餐店的平均噪声值最高，其次依次是自助餐店、法国餐厅、咖啡厅。可见，相对高等级、大规模的餐厅声环境比低等级、小规模的餐厅声环境要好，即不同等级和规模也是影响餐厅声环境的因素之一。
3、中西式餐厅的噪声值普遍偏高。中西式餐厅最低分贝平均值分别为66.18和61.98，中式餐厅没有处于适宜的噪声值范围之内，而西式餐厅虽处于了适宜噪声值范围之内，但仍偏高；中西式餐厅最高分贝平均值分别在78.08和71.3，都已经超出了可以保障人们正常交谈的噪声值范围。所以说，目前餐厅的声环境十分恶劣。
综上所述，控制餐厅的噪声不仅十分必要并且刻不容缓。针对餐厅声环境差的这个现象，我们应从建筑设计与建筑技术两方面出发，综合考虑解决这个问题。
首先，在餐厅的平面布置上应进行合理的功能分区，处理好主要功能空间与次要功能空间的关系、内部工作人员与外来就餐顾客的关系、吵闹空间与安静空间的关系、清与污（如厨房与顾客的用餐空间）的关系等。在人流流线组织上来说，顾客的入座路线和服务员的服务路线应尽量避免交叉干扰；服务路线应短捷方便，且服务路线应尽可能少的穿插入顾客的用餐空间。只有有了合理的平面布局和人流流线，才能减少餐厅许多不必要的碰撞和干扰，从而提高餐厅声环境的质量。另外，在细部处理上可以考虑在一定程度上使用小一些的餐桌，这样就减小了同桌进餐人之间的距离，使交谈更为方便，人们说话的声音也会随之减小。
其次，想创造出好的餐厅声环境，处理好建筑设计的基础上再考虑声学设计是很有必要的。在这里，可以结合采用吸声降噪和掩蔽声处理两个方法从声学角度来解决餐厅噪声问题。①吊顶吸声处理的必要性。如果吊顶只是采用普通的硬质的材料（比如木板或水泥），声源发出的声音传播至吊顶，而声音只较小衰减地由吊顶又反射回餐厅中各处，形成噪声；如果吊顶采用的是吸声材料，那么声源发出的声音传播至吊顶，大部分声音被被吸声材料所吸收，只有较小部分被反射回餐厅，大大降低了房间的噪声。这就是吸声降噪。②当我们在倾听一个声音的时候，若有另一个声音同时存在，会影响到人耳对所听声音的听闻效果。这里的另一个声音就是“掩蔽声”。在西式餐厅中常常会播放一些背景音乐去掩蔽其他不需要听见的噪声，如设备产生的噪声、来回走动的脚步声等。合理巧妙的运用掩蔽声，可以有效地用不敏感的声音去掩蔽敏感而又不需听见的噪声。
结语：
如今，餐厅是人们经常出入的场所，重视餐厅声环境，合理有效地解决噪声问题，避免了噪声对人体的伤害，也使人们能够享受到进餐的乐趣。
参考文献：
[1] 东南大学.柳孝图主编.建筑物理（第二版）.中国建筑工业出版社，2000
[2] 秦佑国、王炳麟编著.建筑声环境（第二版）.清华大学出版社，1999
[3][美]詹姆斯·考恩著.李晋奎、燕翔译.建筑声学设计指南.中国建筑工业出版社，2004