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[目的]为控制3个蕉类品种多酚氧化酶(PPO)引起的酶促褐变提供理论依据。[方法]对3个蕉类品种果实PPO的最适pH与pH稳定性、最适温度与热稳定性以及化合物的影响进行了比较分析。[结果]威廉斯蕉、大蕉及粉蕉PPO最适pH分别为8.56、.5、6.5;pH稳定性范围都在pH 6.0~11.0;PPO最适温度分别是60、303、0℃;PPO的耐热性表现为威廉斯蕉PPO〉粉蕉PPO〉大蕉PPO;威廉斯蕉PPO活性的最佳抑制剂是盐酸-L-半胱氨酸,其次是抗坏血酸,再次是NaHSO3;大蕉、粉蕉PPO活性的最佳抑