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用扫描电镜技术对小麦粉或小麦淀粉制成的五种面条类制品的微观结构进行了观察和分析。结果表明 ,蛋白质经水化及变性后形成的网络结构是由小麦粉所制面条类制品中弹性及韧性的主要来源。这种网络结构的连续程度可能与和面时的加水量、煮制时间及淀粉粒糊化后体积的膨大程度有关。面条类制品中的淀粉粒或悬浮于蛋白质网络结构的空隙或粘附于其上。面条经煮制至可食程度后 ,淀粉粒发生严重变形 ,但彼此之间并未产生充分的连接与融合。淀粉对面条品质产生影响的机理还需进一步深入研究与探讨