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以安徽大红袍板栗为原料,采用场扫描电镜和光学显微镜分析板栗淀粉在不同压力和料液比条件下表观形态和晶体特性的变化。结果表明：在相同的时间条件下,随着压力增大,板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂,当压力为0.05MPa时,淀粉颗粒表面出现泡状凸起;随着淀粉体系中水分含量的升高,板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂,料液比达到1∶1,压力为0.05MPa时,大部分淀粉颗粒破碎崩溃。溶解度试验中,不同压力、水分处理后,压力增大,板栗淀粉溶解度随之增大;压力一定,水分含量越高,溶解度越大。不同压力、水分处理后的板栗淀粉的晶体特性表明,压