【摘 要】
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以苋菜汁豆腐为研究对象,得率、保水率、感官评分及产品质构特性为指标进行单因素工艺参数试验,并基于中心复合表面设计（Face Centered CCD）,以抗氧化性为指标进行生产工艺优化
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院,大连工业大学食品学院
【基金项目】
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合肥工业大学2016年国家级大学生创新训练项目(201610359069);安徽省科技攻关项目(1604a0702029);安徽省科技重大专项项目(16030701081);安徽省自然科学基金面上项目(1708085MC70)
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以苋菜汁豆腐为研究对象,得率、保水率、感官评分及产品质构特性为指标进行单因素工艺参数试验,并基于中心复合表面设计（Face Centered CCD）,以抗氧化性为指标进行生产工艺优化设计。单因素试验结果表明,苋菜汁豆腐得率随豆水比降低不断提高,而保水性、硬度、咀嚼性均不断下降;苋菜汁添加量对上述指标的影响与豆水比一致;随凝固剂增多,豆腐的得率及保水率上升,硬度和咀嚼性先升高后降低;随着蹲脑时间的延长,豆腐得率、保水率、硬度和咀嚼性均不断提高。响应面优化获得最佳生产工艺为豆水比1∶6.6（w/v）,苋菜汁
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