【摘 要】
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本文研究了甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响。研究结果表明,在低浓度时,甲基纤维素增加了体系的稳定性,对NaCl引起的液滴絮凝也有很好的抑制作用。而高浓度的甲
【机 构】
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广东药学院预防医学系,华南理工大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(20276022)
论文部分内容阅读
本文研究了甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响。研究结果表明,在低浓度时,甲基纤维素增加了体系的稳定性,对NaCl引起的液滴絮凝也有很好的抑制作用。而高浓度的甲基纤维素导致pH6.5和7.0的体系同时发生乳析和蛋白质沉积现象。其作用机理可能是,在低浓度时甲基纤维素吸附到液滴蛋白质层的外围形成次级保护层,增加了体系的稳定性,而高浓度时则可能置换出液滴的蛋白质吸附层。
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