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清酒用大米蛋白质，特别是米胚乳的贮藏蛋白质的分子构造、曲菌蛋白酶群基质的特异性以及清酒醪中的pH值等都影响着清酒莆味肽的生成，苦味肽是形成清酒杂味的重要物质基础。
清酒中源于大米蛋白质的苦昧肽
【摘 要】
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清酒用大米蛋白质，特别是米胚乳的贮藏蛋白质的分子构造、曲菌蛋白酶群基质的特异性以及清酒醪中的pH值等都影响着清酒莆味肽的生成，苦味肽是形成清酒杂味的重要物质基础。
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2010年1期
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