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摘 要：本文全面系统介绍腐乳饼的生产技术，包括主要的原料、原料预处理方式、糖浆配方、馅料、皮料的配置操作方式、包馅、成型、烘烤、冷却、包装、质量卫生要求，意在推广潮汕特色美食制作工艺技术。
关键词：腐乳饼；生产技术；质量卫生
一、腐乳饼的概述
腐乳饼是梅州和潮汕著名的饼食之一，造形小巧，有独特的南乳蒜头和醇酒的气味，柔润清香。用料奇特多样，制作上十分考究，投料有先后序，烤焙也有章法，而且富含糖类、维生素、蛋白质和脂肪，营养丰富，是饼食中的佼佼者。
二、腐乳饼生产操作细则
（一）原辅材料初加工
1.腐乳饼专用糖浆的熬制：
① 配方
② 熬制过程： 将清水加入夹层锅中，再倒入白砂糖，开气，边间隔性搅拌至白砂糖完全溶解，之后将锅中物加热至沸腾。在开始沸腾之后，不能马上降低气压，必须等到完全沸腾后，会产生大量泡沫，此时才马上降压，使泡沫沉降到液面并能看见锅中的液体时，然后用瓢除去泡沫。沸腾后开始计时，然后加入柠檬酸（先用开水溶解），搅拌均匀后停止搅拌。70分钟时测量一下锅中料的糖度。在糖度为60度时加入麦芽糖浆，搅拌均匀，直至沸腾后关气出锅。沸腾后应迅速降低气压至要求值，否则会影响糖浆的成色及质量。出锅前必须用PH试纸测量糖浆的PH值，当PH值在3～5之间即可出锅，熬制好的糖浆经过滤后装入已清洗消毒的塑料桶内。
2.肉丁的腌制
3.花生碎：花生用250℃炒制120～130min，切瓣、去皮，每颗花生对半后一分为四或六左右大小。人工使用擀面棍将花生擀碎再进行过筛，过筛完进行定量称重储存。
4.炒芝麻：芝麻用250℃炒制95～100min，冷却后进行定量称重储存。
5.蒜头的粉碎：粉碎之前需挑拣出霉烂和去除残留的蒜头皮衣，之后清洗沥干水份。然后用粉碎机进行粉碎，出锅时须摊开看，有整粒或较大的蒜头块须挑出。
6.南乳的搅拌和过筛：用立式搅拌机处理，南乳块在立式搅拌机中用快速搅拌，搅拌均匀后出锅过筛（筛网的目数为50目）。将磨制好的南乳放入桶中存放，使用前按照配方量称取。
（二）配制
馅料配方：糖肉 80kg、蒜头 2kg、南乳8kg、芝麻碎 7kg、花生碎 12kg、冬蓉 18kg、糕粉 4kg
皮料配方：面粉 50kg、腐乳饼专用糖浆30kg、植物油15kg、枧水粉26ml、保鲜剂 20ml
1.馅料的配置
将蒜头、南乳倒入卧式搅拌锅中和糖肉一起进行搅拌，待两者混合均匀后静置半个小时，然后分别加入芝麻碎、花生碎进行搅拌，充分搅拌均匀，最后再加入搅拌好的冬蓉，搅拌均匀后出锅装桶静置到隔天使用。当气温在25℃以上，搅拌好的馅料须放入冷藏室冷藏。
2.皮料面团的配制
A、腐乳饼专用糖浆、植物油都按配方各自称好备用；
B、面粉称好备用；
C、枧水粉用清水溶解备用。
皮料面团的配置：
在搅拌锅中倒入两种已称好的糖浆进行搅拌，依次加入已溶解的枧水粉，搅匀后加入植物油，继续搅拌均匀，最后再加入面粉搅5～10min后出锅静置10min备用，整个打皮过程耗时约20min。
（三）分摘、包馅、成型
1.分摘：①皮料的分摘——采用机器出皮，将面团加入包馅机料斗中，操作人员按照成型要求的皮料重量调试包馅机至要求皮重，将皮料放入撒上一层面粉的烤盘上；②馅料的分摘——采用人工分摘，分馅员必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以免馅料受到污染而影响质量。分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并立即上报以作处理。按照成型要求分摘馅料重量。
2.包馅：采用人工包馅，包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。
3.成型：包好的腐乳饼送到成型中成型，按照要求换上相应模具，成型要求饼梭角分明、字迹花纹清晰，同时脱模时饼形平整端正，不能歪斜、破裂、露馅，并按规定整齐地排放在烤盘之中。
（四）烘烤
当烤炉温度达到设定值后成型好的腐乳饼时才可以开始进炉，一般要求烘烤温度为：上火170℃，下火140℃，炉温是主要因素，炉温高时间短易造成烤不熟，炉温低时间长易造成组织粗糙，从饼进入烤炉开始计时，当饼烘烤10min左右从烤炉中取出先刷油，后刷蛋液，并调转烤盘继续烘烤，整个烘烤过程耗时约16～20min，中心温度为100～110℃。掌握适当的炉温和烘烤时间对制品品质影响很大，需要在实践中不断摸索。
（五）冷却
将已烘烤好的腐乳饼放在周转层架车上，满一车后推入冷却间进行冷却，冷却间工作人员将周转层架车推至空调吹到的位置，约12-15min后工作人员用手部触摸盘子底部，只要不烫手就可以推入内包装间进行包装。
（六）内包装
1.内包装材料的验收、消毒
内包装材料在产前根据计划单领取材料，然后将所有内包装材料送到车间内包装间包材杀菌间消毒5个小时以上。
2.内包装车间的消毒
将产品放置在内包装室内，包装室内需在上班前开紫外灯消毒并由内包装负责人对工作平台等喷洒酒精消毒。
3.内包装操作
接触食品的人员一律都必须穿戴一次性手套，当腐乳饼冷却达到包装要求（不变形、不烫手）时，将腐乳饼层车推至包装机处，将已经冷却好的腐乳饼整齐摆在包装机的操作台上（注意不可倒得太多，以免掉落），由放饼员将腐乳饼整齐摆放至输送带上进行包装。包装好的饼通过输送带输送至金属探测仪处，在探测仪另一端上安排专人对通过探测仪合格产品进行装筐。堆放整齐后按要求摆放在相应位置等待输送至外包装间。要注意产品包装及过金属探测仪是否有异常，如有异常应立即通知相关人员处理。
4.将合格品过金属探测仪后进行装罐、封口、盖塑料盖、贴标签。
关键词：腐乳饼；生产技术；质量卫生
一、腐乳饼的概述
腐乳饼是梅州和潮汕著名的饼食之一，造形小巧，有独特的南乳蒜头和醇酒的气味，柔润清香。用料奇特多样，制作上十分考究，投料有先后序，烤焙也有章法，而且富含糖类、维生素、蛋白质和脂肪，营养丰富，是饼食中的佼佼者。
二、腐乳饼生产操作细则
（一）原辅材料初加工
1.腐乳饼专用糖浆的熬制：
① 配方
② 熬制过程： 将清水加入夹层锅中，再倒入白砂糖，开气，边间隔性搅拌至白砂糖完全溶解，之后将锅中物加热至沸腾。在开始沸腾之后，不能马上降低气压，必须等到完全沸腾后，会产生大量泡沫，此时才马上降压，使泡沫沉降到液面并能看见锅中的液体时，然后用瓢除去泡沫。沸腾后开始计时，然后加入柠檬酸（先用开水溶解），搅拌均匀后停止搅拌。70分钟时测量一下锅中料的糖度。在糖度为60度时加入麦芽糖浆，搅拌均匀，直至沸腾后关气出锅。沸腾后应迅速降低气压至要求值，否则会影响糖浆的成色及质量。出锅前必须用PH试纸测量糖浆的PH值，当PH值在3～5之间即可出锅，熬制好的糖浆经过滤后装入已清洗消毒的塑料桶内。
2.肉丁的腌制
3.花生碎：花生用250℃炒制120～130min，切瓣、去皮，每颗花生对半后一分为四或六左右大小。人工使用擀面棍将花生擀碎再进行过筛，过筛完进行定量称重储存。
4.炒芝麻：芝麻用250℃炒制95～100min，冷却后进行定量称重储存。
5.蒜头的粉碎：粉碎之前需挑拣出霉烂和去除残留的蒜头皮衣，之后清洗沥干水份。然后用粉碎机进行粉碎，出锅时须摊开看，有整粒或较大的蒜头块须挑出。
6.南乳的搅拌和过筛：用立式搅拌机处理，南乳块在立式搅拌机中用快速搅拌，搅拌均匀后出锅过筛（筛网的目数为50目）。将磨制好的南乳放入桶中存放，使用前按照配方量称取。
（二）配制
馅料配方：糖肉 80kg、蒜头 2kg、南乳8kg、芝麻碎 7kg、花生碎 12kg、冬蓉 18kg、糕粉 4kg
皮料配方：面粉 50kg、腐乳饼专用糖浆30kg、植物油15kg、枧水粉26ml、保鲜剂 20ml
1.馅料的配置
将蒜头、南乳倒入卧式搅拌锅中和糖肉一起进行搅拌，待两者混合均匀后静置半个小时，然后分别加入芝麻碎、花生碎进行搅拌，充分搅拌均匀，最后再加入搅拌好的冬蓉，搅拌均匀后出锅装桶静置到隔天使用。当气温在25℃以上，搅拌好的馅料须放入冷藏室冷藏。
2.皮料面团的配制
A、腐乳饼专用糖浆、植物油都按配方各自称好备用；
B、面粉称好备用；
C、枧水粉用清水溶解备用。
皮料面团的配置：
在搅拌锅中倒入两种已称好的糖浆进行搅拌，依次加入已溶解的枧水粉，搅匀后加入植物油，继续搅拌均匀，最后再加入面粉搅5～10min后出锅静置10min备用，整个打皮过程耗时约20min。
（三）分摘、包馅、成型
1.分摘：①皮料的分摘——采用机器出皮，将面团加入包馅机料斗中，操作人员按照成型要求的皮料重量调试包馅机至要求皮重，将皮料放入撒上一层面粉的烤盘上；②馅料的分摘——采用人工分摘，分馅员必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以免馅料受到污染而影响质量。分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并立即上报以作处理。按照成型要求分摘馅料重量。
2.包馅：采用人工包馅，包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。
3.成型：包好的腐乳饼送到成型中成型，按照要求换上相应模具，成型要求饼梭角分明、字迹花纹清晰，同时脱模时饼形平整端正，不能歪斜、破裂、露馅，并按规定整齐地排放在烤盘之中。
（四）烘烤
当烤炉温度达到设定值后成型好的腐乳饼时才可以开始进炉，一般要求烘烤温度为：上火170℃，下火140℃，炉温是主要因素，炉温高时间短易造成烤不熟，炉温低时间长易造成组织粗糙，从饼进入烤炉开始计时，当饼烘烤10min左右从烤炉中取出先刷油，后刷蛋液，并调转烤盘继续烘烤，整个烘烤过程耗时约16～20min，中心温度为100～110℃。掌握适当的炉温和烘烤时间对制品品质影响很大，需要在实践中不断摸索。
（五）冷却
将已烘烤好的腐乳饼放在周转层架车上，满一车后推入冷却间进行冷却，冷却间工作人员将周转层架车推至空调吹到的位置，约12-15min后工作人员用手部触摸盘子底部，只要不烫手就可以推入内包装间进行包装。
（六）内包装
1.内包装材料的验收、消毒
内包装材料在产前根据计划单领取材料，然后将所有内包装材料送到车间内包装间包材杀菌间消毒5个小时以上。
2.内包装车间的消毒
将产品放置在内包装室内，包装室内需在上班前开紫外灯消毒并由内包装负责人对工作平台等喷洒酒精消毒。
3.内包装操作
接触食品的人员一律都必须穿戴一次性手套，当腐乳饼冷却达到包装要求（不变形、不烫手）时，将腐乳饼层车推至包装机处，将已经冷却好的腐乳饼整齐摆在包装机的操作台上（注意不可倒得太多，以免掉落），由放饼员将腐乳饼整齐摆放至输送带上进行包装。包装好的饼通过输送带输送至金属探测仪处，在探测仪另一端上安排专人对通过探测仪合格产品进行装筐。堆放整齐后按要求摆放在相应位置等待输送至外包装间。要注意产品包装及过金属探测仪是否有异常，如有异常应立即通知相关人员处理。
4.将合格品过金属探测仪后进行装罐、封口、盖塑料盖、贴标签。